Engelse keuken: cabinet pudding (luxe broodpudding)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Cabinet pudding (of kabinetpudding in het Nederlands) is een traditionele Engelse zoete pudding. Een andere (Engelse) naam voor dit nagerecht is overigens Chancellor’s Pudding (de pudding van een chancellor oftewel van een kanselier of premier). Het recept voor deze pudding werd vooral populair in het Victoriaanse Engeland van de 19e eeuw. De naam geeft overigens al aan in welke van de hogere kringen dit luxe nagerecht op tafel plachtte te komen; het was in eerste aanleg duidelijk niet als een toetje voor de werkende klasse bedoeld.

Bread and butter pudding

In Engeland wordt vaak naar deze pudding verwezen als zijnde een zogenaamde 'bread and butter pudding'. Dit een traditionele soort broodpudding, die altijd zeer populair is geweest in de Engelse keuken. Meestal wordt de bread and butter pudding gemaakt door sneden beboterd (oud) brood, die in lagen op elkaar worden gelegd in een bakvorm of ovenschaal. Eventueel wordt er nog een handje krenten, rozijnen of zelfs cranberry’s overheen gestrooid. Tenslotte wordt het brood overgoten met een custardvla, gemaakt van eieren met melk of room en normaal gesproken op smaak gebracht met nootmuskaat, vanille of andere specerijen. In de regel is de cabinet pudding een meer luxe versie van de gewone broodpudding. Daarom bevat deze meestal enkele plakken (oude) cake in plaats van (oud) brood. Naast de gedroogde zuidvruchten (zoals krenten en/of rozijnen), wordt er vaak ook nog vers fruit (zoals, appel, peer, banaan, ananas, kersen, bessen of bosvruchten) aan toegevoegd.

Geschiedenis van broodpudding in Engeland

Eén van de eerste recepten voor een echte ‘bread and butter pudding’, die werden gepubliceerd, was die van de 18e eeuwse Eliza Smith in haar kookboek The Compleat Housewife. Dit kookboek verscheen in Londen in een eerste druk in 1727. Het werd echter zo razend populair, dat het binnen 50 jaar maar liefst 18 keer werd herdrukt. Eliza Smith’s boek was ook het eerste kookboek, dat in 1747 in de 13 koloniën (de latere Verenigde Staten) werd gepubliceerd. Het bevatte toen onder meer een (eerste) recept voor het maken van katchup (echter nog zonder tomaten).

In een latere versie van het recept voor de bread and butter pudding (namelijk die uit 1845), gaf Eliza Smith nog als extra smaakmakers kaneel, citroen en/of amandelen in een vla, gemaakt van room en eieren (de melk liet zij toen al achterwege). Ook was zij een sterk voorstandster van een glaasje sterke drank in de pudding, zoals bijvoorbeeld brandewijn; niet alleen om de krenten of rozijnen in te wellen, maar ook voor de smaak en het aroma.

Cabinet pudding au bain marie

Deze cabinet pudding wordt van oudsher overigens niet gekookt of gebakken. Traditioneel wordt de luxe broodpudding namelijk au bain marie bereid. Au bain marie betekent, dat een gerecht in een waterbad wordt bereid. Dat wil zeggen dat een pan, kom of bakvorm met het (onbereide) gerecht in een pan of bak met water wordt geplaatst om de temperatuur òf te laten dalen om af te koelen, òf te laten stijgen om gaar te worden. De meest gebruikelijke wijze van een bereiding au bain marie is om het gerecht op deze manier te verwarmen tot tegen het kookpunt. Het water – of beter gezegd de stoom ervan – zorgt er dan voor dat de totale bereidingstemperatuur niet hoger wordt dan 100 °C, maar tegelijkertijd dat het gerecht langzaam maar zeker door en door gaar wordt.

Ingrediënten

2 bananen
3 eieren
4 plakken cake
8 bitterkoekjes
80 g suiker
Eventueel nog een zakje vanillesuiker
80 g rozijnen
100 ml rum
250 milliliter melk
Wat boter of olie (om de cakevorm mee in te vetten)
Water (voor in de ovenschaal).

Verder nodig: een grote mengkom, een kleine mengkom, een schaaltje, een spatel of een vork, eventueel een eierklutser, een cakebakblik, een grote ovenschaal, een invetkwastje, aluminiumfolie en eventueel bakpapier.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180-190 ºC.

Vet het cakebakblik in met een beetje boter en/of olie of bekleed (een gedeelte van) het bakblik met bakpapier

Doe de rozijnen in een schaaltje en giet er de rum bij

Laat de rozijnen tenminste een half uur in de rum wellen

Pel de bananen, snij ze in schijfjes en doe deze in de mengkom

Snij de cake in blokjes en voeg deze aan de banaanschijfjes toe

Verkruimel de bitterkoekjes in de mengkom

Meng de banaanschijfjes met de cakeblokjes en de verkruimelde bitterkoekjes

Roer alles met een vork of een spatel goed door elkaar; de massa hoeft echter niet fijn te zijn, maar mag grof blijven

Roer er de rozijnen en de rum uit het schaaltje doorheen

Verdeel de bananencakemassa over het cakebakblik

Breek de eieren in de kleine mengkom en klop ze los met een vork of een eierklutser

Giet de melk erbij en meng het geheel door elkaar

Meng vervolgens de suiker en de vanillesuiker er goed doorheen

Schenk het eimelkmengsel over de vulling in het cakeblik en dek het af met aluminiumfolie

Zet het cakebakblik in een (oven-)schaal, gevuld met water

Bak de cabinet pudding au bain marie gedurende 90 minuten op 180-190 ºC

De cabinet pudding is dan vast geworden; het eimengsel heeft alle vaste ingrediënten samen gesmolten en is gestold

Haal de puddingvorm voorzichtig uit het hete water in de ovenschaal

Haal het aluminiumfolie eraf en laat de kabinetpudding een aantal minuten uitdampen

Draai de pudding met een bord of schaal erop om en haal voorzichtig het cakebakblik eraf.

Variatie

Vervang de bananen eventueel door ander fruit, zoals bijvoorbeeld appels, peren, ananas, mango, mandarijnen, bosvruchten, kersen of bessen.

Vervang de rum eventueel door een andere alcoholische drank om de rozijnen in te wellen, zoals bijvoorbeeld een vruchtenlikeur, madeira, calvados, cointreau, brandy of cognac.

Vervang de plakken cake eventueel door een ander luxe brood, zoals bijvoorbeeld krenten- of rozijnenbrood, brioche, croissants of suikerbrood.

Vervang de bitterkoekjes desgewenst door andere koekjes, zoals bijvoorbeeld kokosmakronen of krakelingen, of door ontbijtkoek.

Vervang de rozijnen eens door gedroogde cranberry’s of door andere fijngesneden gedroogde zuidvruchten.