Nederlandse streekkeuken: spek met peren

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

b0f51799fb80bb61730e2c17bbdc191e_medium.Tijdens een gezellig koffiepraatje met mijn moeder (van inmiddels ruim 80+) kwam het zo ter sprake, dat hetgeen haar achterkleinkinderen vandaag de dag eten, totaal verschilt van de gerechten, die zij als kind voorgeschoteld kreeg.

Geen pizza, macaroni of lasagne, maar ouderwetse gerechten, zoals spek met peren, stoofsla en knolletjesstamppot.

 Moderne tijden en  anders eten

Hoe anders is het nu? Haar achterkleinkinderen zullen het niet kennen, misschien niet lusten en waarschijnlijk ook nooit eten, maar mijn moeder vertelt me met smaak, hoe zij nog regelmatig haar versie van spek met peren klaarmaakt. Gewoon, omdat het zo gemakkelijk klaar te maken is en omdat zij het nog steeds erg lekker vindt.

Stoofperen vanuit de Romeinse tijd

a30a7b43950479d2fa2d763a8c839bdd_medium.Er zijn stoofpeerrassen, die al bij de Romeinen bekend waren en toen al als hoofdgroente werden gegeten. Van de stoofpeerrassen Venereum (een roodkoker) en Voleantum (die per peer wel een pond kon wegen) zijn zelfs oude Romeinse beschrijvingen gevonden.

Rechts: Winterrietpeer.

Of deze stoofpeerrassen nog in hun originele vorm bestaan, valt te betwijfelen. In de middeleeuwen begon men – vooral in de kloosters – met het enten van fruitbomen om een hogere opbrengst of een betere kwaliteit van de vruchten te krijgen. De oude rassen gingen toen waarschijnlijk op in nieuwe varianten.

Stoofperen door de middeleeuwen

11077e6831b600577a08f3bf2abd876c_medium.Uit geschriften van de 15e eeuw blijkt, dat stoofperen in die tijd volop bekend waren en vaak bijzonder mooie namen droegen. Zo waren er Vuijstperen (die een vuist konden vullen), IJsbouten, Rietperen en Angstperen (vertaling van de 'Poire d'Angoisse').

Rechts: Zoete Brederode.

Het waren zonder uitzondering wrange peren, die (langdurig) moesten worden gekookt om eetbaar en lekker te zijn. Handperen waren destijds vrijwel onbekend. Pas tegen het einde van de 16e eeuw verschenen in Frankrijk en Italië de eerste handperen, die zacht en sappig waren. Handperen kregen vaak de aanduiding 'beurré' mee om aan te geven, dat ze boterzacht waren.

Stoofperen in de recente tijd

5161fdd8c2408c48a6530d021d9dac01_medium.Stoofperen werden lange tijd beschouwd als een zondagsmaal. De peren, die het liefst rood moesten koken, stonden daarvoor uren te stoven op een heel laag vuur.

Rechts: Saint Rémy.

Meestal bereidde men de stoofpeertjes al op de zaterdag, omdat dan de traditionele zondagsrust zoveel mogelijk in acht kon worden genomen. De gare stoofpeertjes hoefden immers alleen nog maar te worden opgewarmd. Meestal at men de peren als hoofdgroente, maar soms ook als nagerecht. In veel arme gezinnen gold een gekookte peer – die men zonder (stoof-) perenboom bij het huis maar zelden wist te verkrijgen – vaak als een welkome traktatie bij de warme maaltijd.

Overgebleven rassen van stoofperen

Stoofperen worden in Nederland nog steeds geteeld, zij het op bescheiden schaal in verhouding tot andere groenten.

Van alle verschillende stoofperenrassen, die er vroeger te vinden waren zijn er nog vier overgebleven: 653eb81619bb3c780162e0530ecf2238_medium.

  • Winterrietpeer

  • Zoete Brederode

  • Saint Rémy

  • Gieser Wildeman (zie foto rechts).

De Winterrietpeer en de Zoete Bredero zijn uitstekende stoofpeerrassen, die prima rood koken. De commerciële mogelijkheden voor een renderende teelt zijn echter gering, vandaar dat deze rassen vrijwel uitsluitend bij liefhebbers worden geteeld. De uit Frankrijk afkomstige Saint Rémy-peer is wel een rendabel te telen en te verhandelen vrucht. Het is alleen geen roodkoker. Als laatste is er nog de Gieser Wildeman, een stoofpeerras, dat in de 19e eeuw door ene heer Wildeman in de buurt van Gorinchem werd geteeld. Hij bracht de nieuwe stoofpeer omstreeks 1850 in de handel en behaalde daarmee een groot succes. De Gieser Wildeman is een mooie, iets zoete, zachte en vlezige, roodkokende stoofpeer, die het uitstekend doet in de verkoop. In Nederland is dit perenras nog steeds de meest geteelde stoofpeer.

Stoofperen en rood koken

5826962aec95fc6bb8e104ed5a126567_medium.Traditioneel moeten gekookte stoofperen rood gekleurd zijn, anders zijn het volgens de oude opvattingen geen echte stoofperen. Toch zegt de kleur weinig over de smaak; ook licht gekleurde stoofperen en zelfs hardrijpe handperen kunnen – gekookt en wel – heerlijk van smaak zijn.

Die rode kleur ontstaat overigens door het lange koken op een laag vuur. Bijna al het voedsel dat wij kennen verkleurt namelijk tijdens het koken. Alleen tomaten en wortelen bevatten zulke stabiele kleurstoffen, dat zij tijdens het kookproces hetzelfde blijven. Roodachtige vruchten bevatten kleurstoffen, die in een zure omgeving nog roder worden, maar in een neutrale omgeving kleurloos blijven.

a86d61c1b3b83806a4a96404e110a40d_medium.Nu is het bij stoofperen zo, dat tijdens het koken zuren vrijkomen, waardoor de peren uiteindelijk rood koken. Hoewel de meeste stoofperen al na een uurtje gaar zijn, zijn ze dan nog niet op kleur. Het duurt zeker 3 uur voordat de peren roze zijn en maar liefst 6 uur voordat zij diep donkerroze kleuren. Slechts een enkele stoofpeer wordt fraai rood.

Het is dan ook begrijpelijk, dat ongeduldige koks en keukenprinsessen daar iets op gevonden hebben. Om toch rode stoofpeertjes op het bord te krijgen in een korte tijd, schenken zij voor het koken een flinke scheut rode wijn, port of (zonder alcohol) bessensap bij het kookvocht. Let wel: dit dien je beslist te doen vòòr de pan op het vuur gaat, want anders trekt de kleur niet meer geheel in de stoofperen en krijg je vreemde kleurverschillen, vooral als je ze doorsnijdt.

Spek met stoofperen, een traditioneel streekgerecht

ccb96fb06122b45bb7c05dbc8d643ec7_medium.Al speurend op het internet, las ik dat het gerecht spek met peren niet alleen in west-Nederland populair is, maar ook in de rest van Nederland wordt gegeten. Het is dan ook echt een traditioneel gerecht uit de Nederlandse streekkeuken, dat vooral op het platteland op zondag vaak op tafel kwam in de stoofperentijd. Er zullen daarom best een aantal verschillende versies van en variaties op dit gerecht bestaan. Voor de liefhebbers van oude streekgerechten: dit is mijn moeders recept.

Het recept is geschikt voor ongeveer 4 personen.

Ingrediënten dcda2a1312c903cb60c03ebaf5f3029c_medium.

  • 1,5-2 kilo stoofperen, bij voorkeur Gieser Wildeman-peren (reken ongeveer 4 peren per persoon)
  • 500 gram (varkens-) rib- of schouderkarbonade (reken op ongeveer 1 karbonade per persoon)
  • Zout
  • Een grote kookpan.

Bereiden

489ee39517b8a9af52fe72f5b58eeb60_medium.Was de peren, maar nièt schillen

Zout het vlees

Rechts: éénmansportie spek met peren..

Doe het vlees en de peren (tegelijk) in een grote pan met ruim water

Voeg eventueel een paar kruidnagelen en een laurierblaadje toe

Breng de pan aan de kook

Laat het gerecht zo’n 1,5 tot 2 uur sudderen, totdat het vlees gaar is (de peertjes zijn zeker gaar).

Variaties 

fe353613628bd3a7c9b6244f84dc0395_medium.Wil je echt rode stoofperen, giet dan voor het koken een scheut rode wijn, port of bessensap bij.

Trek het steeltje uit de gekookte peer en gooi het weg; de peer wordt verder met klokhuis en al gegeten.

In plaats van schouderkarbonade kan ook 500 gram zuurkoolspek of Zeeuws spek worden gebruikt. In veel streken wordt, bij het opdienen, nog een flinke lepel mosterd over het vlees gesmeerd.

In Friesland is het gebruikelijk gekookte groene kool bij dit spek met peren-gerecht te serveren.

Serveren

e5dcb9a8356f2e17bae9bc64f2661fc6_medium.Serveer spek met peren als hoofdgerecht.

Serveer spek met peren met gekookte aardappelen en gebruik het kooknat als jus. (Als je dit kooknat – het uitgekookte vet van het vlees of het spek – niet lekker vindt, kun je een lepeltje gewone vleesjus of jachtsaus toevoegen.)

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2012 Foto's: Asmay, Appeltern.com, Geograph.uk.org, Office.microsoft.com.

 

44173beb857ca5b0c305b04fb319aa49_medium.Zie ook:

Nederlandse-streekkeuken-raasdonders-met-spek

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

Stap over naar Oxxio

Help deze website en onze schrijvers, stap over naar Oxxio als energieleverancier.
19/12/2016 08:07

Reacties (3) 

1
19/12/2016 08:29
Mooi oud-Nederlands streekgerecht.
1
19/12/2016 08:28
Dit ken ik nog niet, leuk zo'n traditioneel recept.
1
19/12/2016 08:27
Lekker ouderwets recept.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden. Tallsay.com is onderdeel van Plazilla Ltd.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert