Heb je het ooit zo ZOUT gegeten?

Door Asmay gepubliceerd in Voeding en Gewicht

Zout is een natuurproduct dat je kunt vinden in de aardbodem en in zeewater. Hieruit wordt het zout gewonnen, gereinigd en ingedampt. Zout bestaat uit de mineralen natrium (ongeveer 40%) en chloride (ongeveer 60%), die van nature al in veel producten voorkomen. Niet alle zout is eetbaar.

Linksboven: zoutwinning op Bonaire.

Sommige soorten worden gebruikt in de chemische industrie, andere gestrooid op de weg om gladheid te voorkomen. In dit artikel gaat het over eetbaar zout en wat het met ons doet.

Het meest verkrijgbaar zijn zoutsoorten als jozozout (dit is zout waaraan jodium is toegevoegd), ongejodeerd zout, zeezout en kruidenzout (zout waaraan bepaalde kruiden of groenten zijn toegevoegd, bijvoorbeeld aromazout, selderijzout, knoflookzout of tuinkruidenzout).

Waaruit bestaat zout?

Natrium en chloor (tezamen natriumchloride) zijn belangrijke mineralen voor ons lichaam. Natriumchloride reguleert samen met kalium het evenwicht in de waterhuishouding van het lichaam, het doorgeven van zenuwprikkels en het samentrekken van de spieren. Natriumchloride zit in vlees, vis, gevogelte, kelp, melk, groenten en natuurlijk in pure vorm in gewonnen zout.

Jozo of gejodeerd zout

Het in Nederland gewonnen jozozout is gejodeerd. Dat wil zeggen dat er jodium aan is toegevoegd. Jodium is een sporenelement en is een onmisbare bouwsteen van de schildklierhormonen.

Schildklierhormonen zijn noodzakelijk voor een goede groei (zowel van het lichaam als van de intelligentie), een goede ontwikkeling van het zenuwstelsel en van de stofwisseling. Wanneer er te weinig jodium in de voeding zit, zal de schildklier trager gaan werken en opzwellen (zichtbaar als krop of struma).

In de Nederlandse bodem zit weinig jodium en daarom zijn ook vlees, zuivel, granen, groenten en fruit van die bodem jodiumarm. Om tekorten te voorkomen, heeft men van overheidswege besloten jodium aan keuken- en broodzout toe te voegen. Van nature komt jodium vooral voor in zeevis en zeewier (kelp). Vreemd genoeg zit er geen jodium in gewonnen zeezout.

Zout en de gezondheid

Zout fungeert in gerechten vooral als smaakmaker. Het levert geen energie (of calorieën), maar gebruik ervan dient te worden beperkt vanwege het schadelijke effect op vooral de bloeddruk en de nieren.

Een overdaad aan zout leidt namelijk tot een verhoogde bloeddruk, wat aderverkalking en hartaandoeningen kan veroorzaken, en tot het vasthouden van water (oedeem), waardoor de nieren overbelast kunnen raken.

Een tekort aan zout uit zich weer in andere klachten: spierzwakte, spieratrofie (verlies van spierweefsel), uitdroging, gebrek aan eetlust en geheugenzwakte. In ons westerse voedingspatroon is er echter sprake van een duidelijke overdaad aan zout en zeker niet aan een tekort.

Hoeveel zout hebben we nodig per dag?

Hoewel onontbeerlijk voor een goede gezondheid, hebben we maar weinig zout per dag nodig. 1-1,5 gram per dag voor een volwassene zou de behoefte aan natriumchloride al voldoende afdekken, maar algemeen gaat men uit van een minimum van 3 gram per dag. Als algemene richtlijn wordt nu een maximum van 6 gram zout per dag aanbevolen. In West-Europa gebruiken we echter gemiddeld 9 gram per dag; dat is 3 maal meer dan nodig is voor een goede gezondheid! Van die dagelijkse hoeveelheid van 9 gram zout zit naar schatting 20% van nature in onze voedingsmiddelen en het drinkwater.

Zo'n 30-40% voegen wij zelf toe; tijdens het koken (bijvoorbeeld bij vlees, aardappelen, groente) of gestrooid over een maaltijd (bijvoorbeeld een gekookt eitje, een plak rosbief of rauwe tartaar).

Het grootste deel, ongeveer 40-50% wordt echter door de voedingsindustrie aan voedingsmiddelen en producten toegevoegd. Dit percentage wordt ook wel het 'verborgen zout' genoemd. Enkele voorbeelden hiervan: blik- en potgroenten, vlees en vis uit blik, kant-en-klaarmaaltijden, soepen en sauzen, chips en snacks, koekjes, snoep (drop!), olijven, augurken, kaas.

'Verborgen' zout

Zout als conserveermiddel en verberger

Zout is een natuurlijk conserveermiddel. Vroeger werd zout veel gebruikt om vlees, vis en groenten te bewaren voor de winter; vlees en vis werden gepekeld, groenten werden met zout ingelegd (bijvoorbeeld zuurkool en sperziebonen). Met onze tegenwoordige continue aanvoer van verse producten, onze koelkasten en vriezers is zo'n inmaak niet meer nodig.

Echter, we vergeten dat de voedingsindustrie nog steeds gebruik maakt van deze conserverende eigenschap en daarom nog steeds te veel zout aan hun producten toevoegt. En als consument is er eigenlijk niets te kiezen, wat je ook in de supermarkt koopt. In elk voedingsproduct zit namelijk (te veel) zout, van zuivelproducten tot kant-en-klaarmaaltijden, van koekjes tot chips, van ketchup tot knoflooksaus.

Daarnaast is zout een overheersende smaak en wordt om die reden in de voedingsindustrie ook gebruikt om de slechte smaak en/of kwaliteit van een product te verdoezelen/verbergen.

(Te veel) zout gevaarlijker dan je denkt

Zout wordt ook wel de 'stille moordenaar' genoemd. Jarenlange overdaad aan zout in onze voeding heeft veel mensen inmiddels een verhoogde bloeddruk bezorgd, waardoor beschadigingen aan de bloedvaten (verkalking en daardoor gemakkelijke hechting van cholesterolplaque), het hart, de hersenen en de nieren ontstaan.

Het vervelende van bijvoorbeeld een verhoogde bloeddruk is echter, dat je er jarenlang niets van merkt ... tot de schadesymptomen (hart- en vaatziekten, nieraandoeningen) zich manifesteren of erger nog, men onverwacht sterft aan bijvoorbeeld een hartaandoening. En dan is het te laat.

Verenigde Staten en zout

Vooral in de Verenigde Staten, waar men dagelijks gemiddeld zeker 10 gram zout (!) binnenkrijgt, is men geschrokken van de gevolgen van deze zoutoverdaad in de voeding. Naar schatting sterven jaarlijks 160.000 Amerikanen aan de gevolgen van een teveel aan zout.

Met een gemiddeld gebruik van 9 gram zout per dag (in Nederland: mannen circa 9,9 gram, vrouwen circa 7,5 gram per dag) zitten wij dichtbij dit Amerikaanse percentage. Ook hier zullen dus vele tienduizenden mensen per jaar sterven aan een onderliggende oorzaak als een teveel aan zout, ook al wordt de doodsoorzaak meestal nog toegeschreven aan de gevolgen ervan – hartaandoening, hersenbloeding, nierfalen, aderverkalking en/of aneurysma (scheuren van een beschadigde slagader).

Groot-Brittannië en zout

In Groot-Brittannië heeft men de pijlen niet alleen op de consument, maar ook op de voedingsindustrie gericht.

Naast een jarenlange campagne om de Britten bewuster te maken van hun zoutinname, heeft de Food Standards Agency (FSA – te vergelijken met de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit en het Belgische Federaal Voedselagentschap) steeds meer fabrikanten van voedingsmiddelen zover gekregen het zoutgehalte in hun producten te verlagen. Hiertoe behoren ook voedingsmiddelengiganten als Unilever en Heinz. Zelfs de fastfoodketen MacDonald's gebruikt minder zout in hun Britse producten.

Sinds 2010 is de gemiddelde zoutinname per volwassene in Groot-Brittannië hierdoor dan ook teruggelopen naar 6 gram per dag. Het kan dus wel!

Zoutvervangers

Zout is een hartige smaakmaker, die – net als de zoetheid van suiker – is aangeleerd. Hoe meer je ervan proeft, hoe meer je geneigd bent ervan te gebruiken. Wanneer je een lange tijd, bijvoorbeeld voor je gezondheid of tijdens een zwangerschap, zoutarm moet eten, heb je de gewoonte van zout en steeds zouter eten afgeleerd.

Toch zal iedereen een beetje zout in het eten een stuk smakelijker vinden dan geen zout. Naast keukenzout zijn er dan ook zoutvervangers (mineralenmengsels) te koop met minder natrium en meer andere mineralen, zoals magnesium en kalium. Voorbeelden zijn Jozo bewust, Herbamare natriumarm van A. Vogel en LoSalt. Kies bij gebruik van een zoutvervanger bij voorkeur voor één waaraan jodium is toegevoegd.

Deze zoutvervangers zijn vooral bij zoutgevoelige mensen met een verhoogde bloeddruk effectief. De bloeddruk gaat naar beneden, zelfs als men dezelfde hoeveelheid natrium blijft gebruiken; dit komt waarschijnlijk omdat je met de zoutvervanger meer kalium en magnesium binnenkrijgt waardoor de onderlinge verhouding van de mineralen beter is.

Zoutvervangers zijn echter niet voor iedereen geschikt. Vooral mensen met een slechte nierfunctie en gebruikers van (kaliumsparende) plastabletten, bepaalde ontstekingsremmers, pijnstillers en ACE-remmers (medicijnen bij hoge bloeddruk of hartfalen) kunnen zoutvervangers beter mijden, omdat het mineralenmengsel in hun lichaam een averechtse werking op of met de medicijnen kan hebben.

Tot slot

Dat zout een belangrijk onderdeel van (de smaakbeleving van) ons voedsel is, moge duidelijk zijn. Echter, de hoeveelheden in onze dagelijkse voeding rijzen de pan uit.

Zoutproductie vindplaatsen wereldwijd (groen= x100 ton, geel= x10 ton, rood= x1 ton).

Zelf kunnen we daar iets aan doen door bijvoorbeeld minder of geen zout aan het eten toe te voegen bij de bereiding ervan en/of geen extra zout meer over ons eten te strooien.

De rest moet echter komen van een zoutinperking door de voedingsindustrie. Dat dat kan, is bewezen in Groot-Brittannië. Maar waarom zit er in een Brits flesje ketchup minder zout dan in een Nederlands? Waarom zit er in een Britse Big Mac minder zout dan in een Belgische?

Uit zichzelf doet de voedingsindustrie dus niets voor de gezondheid van haar klanten; verandering komt alleen als dat door de overheid of overheidsinstanties wordt afgedwongen, zoals de Britse FSA bewees.