Wilde paddenstoelen, een dodelijke delicatesse?

Door Asmay gepubliceerd in Eten en drinken

Paddenstoelen zijn onlosmakelijk verbonden met de herfst – hoewel ze in een natte zomer ook wel de kop op kunnen steken.

Rechts: het elfenbankje, niet eetbaar, in het Engels ook wel 'turkey's tail' genoemd.

Normaal gesproken, als de bomen hun bladeren laten vallen en de eerste herfststormen de grond hebben doordrenkt, schieten de schimmels als ... ja inderdaad, als paddenstoelen uit de grond.

Elk jaar weer zijn er mensen, die (soms niet gehinderd door enige kennis) zelf paddenstoelen gaan plukken in het bos. Elk jaar worden er mensen opgenomen met lichte of zelfs zeer ernstige vergiftigingsverschijnselen, soms met de dood tot gevolg, omdat de geplukte paddenstoelen niet goed zijn bereid of omdat ze uiterst giftig bleken te zijn. Wilde paddenstoelen plukken en eten, als je weinig kennis van zaken hebt? Het lijkt op een spelletje Russische roulette.

Wat is een paddenstoel eigenlijk?

c4f28ea42ba9b97847fbaf42f0a58b69_medium.Paddenstoelen zijn in feite niets meer of minder dan parasitaire schimmels.

Links: de berkenzwam, niet eetbaar.

Zij ontstaan door samensmelting van twee celkernen van schimmelsporen (een mannelijk en een vrouwelijk deel) en gedijen vooral op vochtig, rottend hout of plantenmateriaal, zoals bladafval en dode bomen, of op zeer vochtige, vruchtbare grond. De schimmels ontwikkelen schimmeldraden, die vaak samenklitten en klonteren en zo het vruchtvlees van de (latere) paddenstoel vormen.

Plantkundig zijn er grofweg twee belangrijke 'families':

  • Ascomycetes, die vaak een bolvorm (bijvoorbeeld truffels), een komvorm (bijvoorbeeld de rode bekerzwam) of een onregelmatige vorm hebben (bijvoorbeeld het morieltje). Hun sporen zitten in een zogenaamde asci ofwel sporenzakje.
  • Basidiomycetes, ook wel 'zwam' genoemd, die zich kenmerken door een steel en een hoed. De hoed dient als basidium ofwel sporendoosje. Gewoonlijk zijn deze zwammen in het beginstadium omsloten door een vlies, dat scheurt wanneer de hoed groeit. Soms blijven resten van dat vlies op de paddenstoel achter, zoals dat het geval is bij de witte stippen van de alom bekende vliegenzwam.

Bezongen schimmels

dcf19a6434a864dceb641171ff832a35_medium.Van oudsher hebben paddenstoelen altijd tot de verbeelding gesproken en zijn vaak een essentieel onderdeel van kinderliedjes, sprookjes en (kabouter-) verhalen geweest, hetgeen menig kinderbrein vooral op hol deed slaan bij het ontdekken van die veelbezongen rode paddenstoel met witte stippen. (Toen ik er lang geleden achter kwam dat het hier niet om een bijzondere, gestippelde kabouterversie ging, maar om een ordinaire, niet eetbare vliegenzwam, was voor mij het sprookje in één klap uit.)

Nuttige schimmels

Nu zijn paddenstoelen in de vrije natuur er niet voor niets. Zij helpen om dode en rottende plantenresten te verteren, waardoor het materiaal uiteindelijk weer als mest in de bodem wordt opgenomen.

f4525bcae8540ee225febde5a9471c3d_medium.Maar ook bij onze menselijke beslommeringen wordt vaak gebruik gemaakt van nuttige schimmels. Wij hoeven dan maar te denken aan gist, een schimmel om het brood te doen rijzen, of de verschillende schimmels die worden gebruikt bij de bereiding van kaas, bier en wijn.

Hoewel er onder de schimmelfamilies natuurlijk ook veel ziekmakende soorten zijn, kunnen zij toch ook voor het tegendeel worden gebruikt.
Een groot aantal medicijnen is namelijk met behulp van een schimmelsoort geproduceerd, waarvan de meest bekende toch wel de penicilline is (uit de schimmel Penicillium chrysogenum - zie ook foto links).

Goed voor de gezondheid?

Ook de consumptie van paddenstoelen wordt in sommige culturen als positief voor de gezondheid gezien, zoals bijvoorbeeld de shii take in de Japanse en Chinese keuken, waaraan een weerstandsverhogende werking wordt toegeschreven. Niet alleen de shii take, ook andere (eetbare) paddenstoelen kunnen een goede voedingskeuze zijn: ze bevatten weinig calorieën, veel vezels en veel mineralen.

Echter, mensen met zwakke darmen of die lijden aan candida albicans (een schimmelinfectie in de darmen) kunnen de traag verterende paddenstoelen beter mijden.

Zelf paddenstoelen plukken? Liever niet!

Wereldwijd zijn er meer dan honderdduizend soorten eetbare paddenstoelen. Veel soorten worden grootschalig  verbouwd en geoogst (zoals bijvoorbeeld champignons, oesterzwammen, shii take en cantharellen), waarna ze bij groentespeciaalzaken of in supermarkten te verkrijgen zijn.

6f13af77e9298068423985049508fd60_medium.Echter, bijzondere soorten paddenstoelen, die niet of nauwelijks verbouwd kunnen worden, schaars voorkomen en dan nog alleen in hun natuurlijke omgeving groeien (zoals bijvoorbeeld truffels), blijven een grote aantrekkingskracht uitoefenen.

Links: zwavelkopjes, giftig.

Elke herfst duiken dan ook vele mensen de bossen in om zelf eetbare paddenstoelen te zoeken. Om zelf de juiste, eetbare paddenstoelen te kunnen vinden en plukken, heb je echter een zeer gedegen kennis van en over de vele paddenstoelensoorten nodig. De meeste mensen zullen deze kennis niet of in onvoldoende mate bezitten. Sommige paddenstoelen zijn licht giftig en daardoor niet eetbaar; je wordt er behoorlijk ziek van. Andere zijn zeer giftig en kunnen de dood tot gevolg hebben.

Eetbare paddestoelen niet verwarren met de giftige soortgenoten!

Hoeveel eetbare soorten paddenstoelen er ook zijn, er zijn zeker even vele (zo niet meer) licht giftige tot zwaar giftige soorten, die vaak niet eenvoudig van de eetbare versies te onderscheiden zijn. Elk jaar komen wereldwijd een paar duizend mensen om door het eten van giftige paddenstoelen.

2cd9465677a7cbb41a3b1dac9b0db033.jpgEen beruchte vergissing hierbij is die van de groene knolamaniet, die vaak wordt aangezien voor een eetbare versie van de gele knolamaniet, de russula, de ridderzwam of zelfs van de wilde champignon.

Links: de groene knolamaniet, let op: uiterst giftig!

De groene knolamaniet (die er niet altijd zo groen uitziet als zijn naam doet vermoeden) is echter de meest giftige paddenstoel ter wereld! Deze paddenstoel komt ook in gematigde streken over de hele wereld voor. Ook in het westen en zuiden van Nederland is deze paddenstoel veelvuldig te vinden, zeker na een natte zomer.

Het verloop van een opgelopen vergiftiging door de groene knolamaniet is uiterst drastisch: de eerste dag ben je doodziek, de tweede dag lijk je licht op te knappen, maar de derde dag ga je er onherroepelijk aan dood, omdat het gif onder andere je lever onherstelbaar beschadigt.

In Zwitserland eerst op paddenstoelles

3d6b08dd526644b44f1e0209197e9f7f.jpgIn Zwitserland pakt men het paddenstoelenprobleem anders aan. De Zwitsers zijn van oudsher fanatieke foerageurs. Elk jaar trekken hele families de bergen op of de bossen in om in het wild fruit, kruiden of paddenstoelen te 'oogsten'. Elk jaar zijn er dan ook vele zieken en helaas ook enkele doden te betreuren door vooral de verkeerde inschatting van de paddenstoelsoorten.

Links: het morieltje, eetbaar.

De Zwitserse staat besloot geruime tijd geleden tot het aanstellen van speciale paddenstoelcontroleurs, die een federaal diploma in de paddenstoelkunde op zak hadden. Hoewel vroeger een staatsaangelegenheid, is het vanaf 2002 een taak van de gemeentes geworden om paddenstoelcontroleurs in dienst te hebben. Voorschriften en spreekuren kunnen dan ook per plaats verschillen.

De taken van paddenstoelcontroleurs bestaan vooral uit het met schoolklassen het bos ingaan om de kinderen de verschillende soorten te leren herkennen, het geven van cursussen aan volwassenen in de paddenstoelkunde en het assisteren van ziekenhuizen (in geval van vergiftiging) bij het herkennen van de ziekteveroorzaker. Ook houden deze ambtenaren spreekuren, waar je je mand zelfgeplukte paddenstoelen kunt laten controleren op eetbare en giftige soorten.

Hoewel door de jaren heen het aantal vergiftigingen in heel Zwitserland nauwelijks is afgenomen,  ondanks de paddenstoelcontroleurs, blijven vooral de cursussen in het leren herkennen van de vele paddenstoelsoorten bijzonder populair. Vooral in het Duitstalige deel van Zwitserland zijn de opleidingen elk jaar weer volgeboekt.

Tot slot

d1dc0cdac39b561677dd26e37ada94eb_medium.Of het een goed idee zou zijn, om dergelijk opsporingsambtenaren ook in ons land te trainen en in te zetten, weet ik niet.

Rechts: oesterzwammen, eetbaar.

In ons land wordt tot nu toe namelijk veel minder in het wild op paddenstoelen gezocht dan in Zwitserland het geval is. Dat komt dan waarschijnlijk weer, omdat het ons van kind af aan werd verboden om in het wild vruchten of paddenstoelen, die potentieel giftig kunnen zijn, te plukken.

Op de website van Soortenbank.nl (een initiatief van ETI BioInformatics) zijn uitgebreide lijsten te vinden van eetbare en giftige paddenstoelsoorten. Toch is ook hun devies: Paddenstoelen plukken? Niet doen!

a7e75d41b51b62f16e617a12f52648d7.jpgVerder geven zij als advies aan degenen, die dat toch doen, om nooit paddenstoelen te eten, waarvan je niet precies weet of ze giftig zijn of niet.

Rechts: shii take, eetbaar.

Paddenstoelen moeten ook altijd goed gekookt worden, want sommige eetbare soorten zijn  in rauwe vorm toch licht giftig. En dan natuurlijk het probleem van de herkenning, eetbare paddenstoelen die men denkt te (her)kennen, maar die snel verward kunnen worden met zeer giftige exemplaren.

9ffe4815dfa60911042162ad080771d2_medium.Wat mij betreft prima; ik kan net zo min een groene van een gele knolamaniet onderscheiden als dat ik een eetbare russula of ridderzwam zou kunnen herkennen. Bovendien, laat die fragiele wondertjes lekker in het bos staan, dan heeft iemand anders ook de kans ze te aanschouwen!

Rechts: champignons, eetbaar.

Ik koop mijn (eetbare) paddenstoelen wel gewoon, veilig en vertrouwd, bij de groenteboer of in de supermarkt.

 

ASMAY.

© 2013 Foto's: Asmay, Wikimedia Commons.

 

Rechts: gewoon eekhoorntjesbrood, eetbaar.

e4526007e546294a8490105db9199e84_medium.Zie ook:

Bento-de-Japanse-gevulde-lunchbox

Voedingsstoffen-eiwitten-als-bouwstenen

Voedingsstoffen-mineralen-en-spoorelementen

Vlees-minder-vlees-of-vegetarisch?

Waarom-en-wanneer-een-vleesvervanger?

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/

22/10/2016 08:43

Reacties (3) 

1
22/10/2016 09:59
Goed artikel! Nee, zelf paddenstoelen zoeken in het bos zou ik ook zeker niet aandurven. Gewoon een bakje uit de supermarkt of van de markt vind ik meer dan genoeg.
1
22/10/2016 09:53
Ik zou het nooit aandurven om - met de geringe kennis, die ik van paddenstoelen heb - ze in het wild te plukken en te bereiden.
1
22/10/2016 09:49
Paddenstoelen gewoon bij de groenteboer of de supermarkt halen dus en niet uit het bos.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert