Zoetstoffen in de praktijk, suikervrij koken of bakken

Door Asmay gepubliceerd in Eten en drinken

eaafc5b2f7574118117a4ac40c66bbc7_medium.Voor wie suikerarm of suikervrij moet of wil eten, valt het niet mee, maar de decembermaand is extra lastig op dit gebied. Het snoepgoed rondom Sinterklaas, gebak en lekkernijen rond Kerstmis en oliebollen met Oudejaar; overal zit suiker in of op. Kunnen wij dat verminderen en, zo ja, op welke manier?

Natuurlijke suikerproducten

Wij kennen allemaal de witte of bruine kristalsuiker, die is gewonnen uit suikerbiet of suikerriet. Afgeleiden ervan zijn onder andere basterdsuiker (wit, lichtbruin of donkerbruin), kandij (klontjes gekristalliseerde suiker) en poedersuiker (tot poeder vermalen suiker). Andere zoetmiddelen zijn nog honing en siroop/stroop van bomen, planten of granen (bijvoorbeeld ahornsiroop en gerstemoutsiroop).

39f8b03362d447a178073a56cf609d41_medium.Suiker staat er om bekend, dat het een snelle koolhydraat is; dat wil zeggen, dat suiker in korte tijd in ons bloed wordt opgenomen. Door het eten van veel suikerrijke producten in korte tijd kan dit leiden tot hoge pieken in de bloedsuikerwaarden. Zulke pieken geven je altijd een moe, slaperig en lamlendig gevoel.

Bij diabetici noemt men deze pieken 'een hyper' (van hyperglycaemie) en zijn de symptomen vele malen gevaarlijker, omdat die pieken niet meer door het eigen lichaam kunnen worden opgevangen, maar men hiervoor extra insuline nodig heeft of moet spuiten.

Suikervrije producten voor diabetici voor de slanke lijn?

d3ed991ea43d31fed302479c34cf73ba_medium.Tot de jaren 80 van de 20e eeuw was de geldende opvatting, dat mensen die leden aan diabetes (1 of 2), ook wel in de volksmond 'suiker' genoemd, zich verre moesten houden van suiker en suikerhoudende producten.

Er ontstond een eigen lijn voedings- en snoepproducten, waarbij suiker was vervangen door meestal de zoetstof sorbitol, voor de zoetsmaak, en vet, voor de structuur.

Zoetstoffen hebben en behouden namelijk niet de korrelige structuur in een product, die suiker wel heeft, waardoor het zonder een andere 'hulpstof' al snel een droge, platte en harde koek werd. Daarom werd er vet aan toegevoegd. Echt smakelijk waren deze producten dan ook niet.

Prettige gevolgen voor de slanke lijn hadden deze vervangers echter evenmin: hoewel geen suiker, kreeg men wel meer vet binnen en ook nog sorbitol, dat evenveel kilocalorieën bevat als suiker.

Inmiddels weet men, dat een stofwisselingsziekte als diabetes zich niet beperkt tot een slechte opname van suiker in het bijzonder, maar van koolhydraten in het algemeen. Ook koolhydraten van graanproducten, zoals meel en brood, en zoete groenten en fruit moeten in de eventuele berekening voor insuline worden meegenomen.

Daarnaast is het altijd en voor iedereen belangrijk om de vetinname beperkt te houden; vet verhoogt niet alleen het lichaamsgewicht, maar een toename van vooral buikvet kan leiden tot (verdere) insulineresistentie.

Suikervrij koken of bakken?

d6971be2b8343974da6ac92489990462_medium.Gebak, koek, snoep, desserts, ijs, allemaal bevatten ze een flinke hoeveelheid suiker; zo niet als hoofdbestanddeel, dan toch is suiker zeer nadrukkelijk in de receptuur aanwezig. Als je tijdens de feestdagen toch iets lekkers wilt meesnoepen - maar dan suikervrij - dien je het meestal zelf te bereiden.

In de supermarkt is over het algemeen nauwelijks koek of gebak te vinden zonder suiker en, als het er al is, dan is het vaak een droge of vette, niet al te smakelijke hap. Logisch, want suiker is een uitzonderlijke smaakmaker. Ook voor wat betreft de structuur van taarten, cakes en koeken is suiker niet altijd eenvoudig te vervangen. Suiker zorgt er namelijk direct en indirect voor dat het baksel rijst. Direct door de eigen structuur en indirect bij bijvoorbeeld gistdeeg; gist heeft suiker als voedingsbron nodig om zijn rijswerking te kunnen volbrengen.

Zoetstoffen in de keuken

Voor wie suikerarm of suikervrij wil of moet leven, is er dan ook het een en ander uit te zoeken en uit te testen voor er een smakelijke suikervrije taart, cake of koek op tafel staat. Daarbij is eigen ervaring en ondervinding belangrijker voor de dosering van de te gebruiken hoeveelheid zoetstof, dan de aanwijzingen van de producent. Testen en proeven is het devies.

Voor meer informatie over zoetstoffen, zie link onderaan: Zoetstoffen, welke zijn er en wat doen ze?

Koude nagerechten en zoetstoffen

e0913e30348e91e45ef77c0a95119379_medium.In koude nagerechten kan suiker redelijk goed worden vervangen door aspartaam.

Aspartaam kan echter slecht worden verhit, want dan verlies het aan zoetkracht. Let er ook op, dat het nagerecht niet te zuur van oorsprong is, want daar is aspartaam evenmin tegen opgewassen. In fruitdesserts kan aspartaam de zoete fruitsmaak echter weer te veel versterken en is een andere zoetstof, zoals stevia of tagatose, beter op zijn plaats.

IJs is dan weer een verhaal apart. Suiker vertraagt het vriesproces in ijs, waardoor het zacht en smeuïg blijft. Zoetstoffen doen dat niet; het resultaat is dan meer een ijsblokje dan een ijsje. Indien je toch een suikervrij zoetstofijsje wilt eten, haal het dan eerder uit het vriesvak en geef het de tijd te ontdooien c.q. zacht te worden.

Koken met zoetstoffen

cc9265f931bad0b892e8d61bc5aefdf4_medium.In zoete gerechten, die worden gekookt, zoals pap, pudding, appel- of vruchtenmoes en stoofperen kunnen vrijwel alle zoetstoffen goed worden gebruikt, echter aspartaam blijft de uitzondering.

Afhankelijk van de zoetkracht van de betreffende stof is vaak maar heel weinig nodig om het gerecht zoet(er) te maken. Om eventuele vermindering van de zoetkracht of een bittere nasmaak te voorkomen, kun je de zoetstof pas na het gaarkoken of als het gerecht van het vuur af is toevoegen. Cyclamaat en stevia voldoen over het algemeen erg goed in vochtige gerechten.

Een ander idee is natuurlijk, om zowel suiker als zoetstof te mijden en deze gerechten smaak te geven door het toevoegen van specerijen en kruiden, zoals kaneel, vanille, kruidnagel of anijs.

Bakken met zoetstoffen

301ac7612586633ca4e85ad66b19f3d1_medium.Voor cakes, koeken en taarten gaat het vervangen van suiker door een zoetstof vaak ten koste van de luchtigheid. Zoetstof heeft namelijk minder structuur dan suiker en minder tot geen rijskracht. Ook neemt zoetstof vocht in zich op, in tegenstelling tot suiker, waardoor het baksel al snel uitdroogt.

Om zoveel mogelijk rijskracht in beslag of deeg  te houden, geeft de zoetstof tagatose, in combinatie met zelfrijzend bakmeel of bloem met extra bakpoeder, de beste resultaten. Voeg in een baksel, dat zacht moet blijven (zoals cake) wel altijd 1-2 eetlepels extra vocht toe of doe er extra (vochtig) fruit in.

Doe er eventueel minder boter in, want met tagatose kan het al snel te vet overkomen.

Luchtigheid en/of een betere structuur in gebak kan eventueel worden gebracht door

  • Eieren te splitsen, de eiwitten apart op te kloppen en die later weer voorzichtig door het beslag te mengen;

  • Slagroom opkloppen en voorzichtig door het beslag mengen;

  • Gebruik van gewelde rozijnen, geraspte kokos (wel extra vocht, bijvoorbeeld kokosmelk, toevoegen), geraspte appel of geraspte wortel kan de structuur luchtiger maken.

Om de zoetkracht van de zoetstof te bewaren (die gaat bij hogere temperaturen wel eens wat achteruit) is het een idee het baksel op een iets lagere temperatuur iets langer te laten bakken.

Tot slot

05bde74779ac6ea59bef8d186634a058_medium.Een geslaagd gebruik van zoetstoffen in de keuken vergt vaak enige tijd en veel aandacht. De resultaten zullen niet altijd gelijk de gewenste zijn. Op dat gebied is suiker, vooral voor wat betreft de structuur, gewoon niet eenvoudig te vervangen. Aan de andere kant is veelvuldig gebruik van kunstmatige zoetstoffen ook weer niet aan te raden (zeker niet voor kinderen), want men weet nog niet precies welke invloed deze stoffen op de lange termijn hebben op de spijsvertering en de hormoonhuishouding van ons lichaam.

Of je gaat ‘cold turkey’ en je laat de suiker gewoon weg, went de zoete suikersmaak een af en laat de natuurlijke zoetheid van groenten, fruit, rozijnen en gedroogde zuidvruchten de boventoon voeren in nagerechten en gebak. Dat kan natuurlijk ook.

 

ASMAY.

© 2012 Foto's: Office.microsoft.com, Wikimedia Commons.

 

700830ed3daa1aa394d712ecef72ea5d_medium.Zie ook:

Zoetstoffen-welke-zijn-er-en-wat-doen-ze?

Over-gewicht-vederlicht-of-zwaargewicht?

Over-gewicht-super-dieten-en-het-jojo-effect

Light-producten-hoe-licht-is-'light'-eigenlijk?

Yoghurt-succesvol-in-de-strijd-tegen-overgewicht?

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/

Stap over naar Oxxio

Help deze website en onze schrijvers, stap over naar Oxxio als energieleverancier.
19/09/2016 11:47

Reacties (3) 

1
19/09/2016 13:15
Het is een oplossing, maar toch vind ik zelf bakken met zoetstof niet echt makkelijk. Je gebruikt er vrijwel altijd snel te veel van en dat is dan weer niet lekker.
1
Asmay tegen ZiaRia
19/09/2016 13:18
Het blijft een kwestie van proberen, 'trial and error' zogezegd.
1
19/09/2016 13:08
Wellicht een oplossing als suiker moet mijden, maar toch graag de zoete smaak proeft. Ik wil wel eens Stevia gebruiken, maar liever vervang ik suiker door fruit - of ik laat het helemaal weg.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden. Tallsay.com is onderdeel van Plazilla Ltd.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert