De Belgische keuken

Door Chrisrik gepubliceerd in België, bezoeken en gastronomie

België, het land van de smaken!

6cc7e2a47c4abaac91e0451e1097175b.jpg

Als Belg ben ik fier om iets meer te vertellen over ‘onze’ keuken. Er wordt veel positief verteld over die Belgische keuken en gelijk hebben ze!

‘De Belgische keuken is ontstaan uit de buik van onze moeders en grootmoeders. Het is een lekkere en gevarieerde keuken, met een rijk palet aan schitterende producten waarop we terecht trots mogen zijn’.

Een goede keuken begint met goede producten. En daar hebben we in België geen gebrek aan :

  • grijze garnalen en tong uit de Noordzee
  • Belgisch varkens-en rundsvlees van prima kwaliteit
  • Heel veel groenten die wereldwijd bekend staan om hun topkwaliteit zoals onze asperges, witloof, de eerste keuze van fijnproevers.

aaea4deb7831dd30209e7bef0e1b2697.jpg90789b78de28d9a6ac6c89a70d6ded15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

Naast fijnproevers zijn we ook een land van brouwers en bierdrinkers. Met meer dan 500 soorten heeft België een absolute leiderspositie als het gaat om bijzondere bieren. Ze worden verwerkt in de keuken en smaken uitstekend bij verfijnde gerechten.

5ae95f3348d4651ec4e3e31324ca4d05.jpg

Met al die verfijnde producten hebben we niet veel nodig om een typisch streekgerecht op tafel te brengen : Vlaamse stoverij, Gentse waterzooi, tomaat met grijze garnalen, witloofrolletjes met ham en kaassaus, fazant op Brabantse wijze, konijn met bier, Mechelse koekoek, Asperges op z’n Vlaams, mattentaart …

29430e2985909919ccb23e60b50a56bb.jpg

 

Toeristen die België bezoeken geraken vaak niet uitgepraat over ‘hoe lekker ze hier aten’. Belgisch bier, Belgische chocolade, witloof en asperges zijn wereldwijd bekend als topproducten.  In grootsteden over de hele wereld openen Belgische restaurants de deuren. Het mag dan een klein landje zijn, culinair doet België mee met de groten.

6265203a2f071d8f3dc6ee752c170d6d.jpg54f10834c9dca953e27ad3c758bb1d9b.jpg

 

 

 

 

 

 

Even terug in de tijd.

De oorsprong van de Belgische keuken ligt in de Middeleeuwen. De gerechten ontstonden achter fornuizen van de huismoeders en niet in koninklijke paleizen, zoals bijvoorbeeld in Frankrijk het geval was. Het is een gevarieerde keuken, waarin vlees of vis altijd vergezeld wordt van groenten en aardappelen en waarin men niet bang is om kruiden te gebruiken. Een traditionele maaltijd bestaat nog steeds uit soep vooraf, gevolgd door vis of vlees met groenten en aardappelen en eventueel een zoet dessert of fruit.

Het vochtige klimaat, in combinatie met een bijzonder vruchtbare bodem, maakt dat gewassen gemakkelijk groeien en dat het vee kan grazen op groene weiden.

e09dc4319cab57231793e521c5f4daad.jpg0ce5cc5c5a1e39d8f020a82b892e2328.jpg

 

 

 

 

 

 

Daarnaast helpt de geschiedenis van het land een handje om het culinair zo interessant te maken. België ligt op het kruispunt tussen Noord- en Zuid-Europa als middelpunt van de Gallische, Germaanse en Angelsaksische culturen. Van in de middeleeuwen hadden ze door die gunstige ligging een ideale handelspositie. In de 14de en 15de eeuw waren Brugge en Gent grote en kleine handelssteden. Antwerpen nam die rol in de 16de eeuw over.

In die kosmopolitische steden kwamen mensen uit heel de wereld samen en werd er handel gedreven tussen Portugezen, Italianen, Spanjaarden, Duitsers en Engelsen. Heel wat nieuwe ingrediënten kwamen via havens het land binnen. Van hieruit werden ze verspreid over het vasteland. Dat gaf de Belgen een voorsprong op landen als Duitsland, Frankrijk en Engeland. Chocolade, tomaten en aardappelen lagen veel eerder op Belgische borden dan op die van de omringende landen. Door deze natuurlijke rijkdom en benijdenswaardige handelspositie was het land dan ook een aantrekkelijke prooi voor heersers met uitbreidingsdrang. De een na de andere grootmacht lijfde het gebeid in. Spanjaarden, Oostenrijkers, Nederlanders, Duitsers en Fransen brachten hun tafelmanieren mee, maar die werden niet klakkeloos overgenomen. Het volk had weinig sympathie voor de heersers en bleef hardnekkig vasthouden aan oude gewoontes en tradities, zeker in de keuken. Dat verzet zorgde ervoor dat oude recepten bewaard bleven. Bovendien moest de keuken nooit onderdoen voor die van de bezetter : paling in ’t groen, tomaat-garnaal, Vlaamse karbonaden, waterzooi … het waren heerlijke gerechten, die toen al op Vlaamse en Waalse tafels stonden. Door het eeuwige oorlog voeren besefte men dat het leven kort was en dat je er maar beter kon van profiteren. Pluk de dag, bij voorkeur met een goedgevuld bord voor je neus.

Belgen werden levensgenieters en smulpapen. De ‘Bourgondiërs’, zoals we onszelf graag noemen.

3ab7504237655a82989d3b1d0cf60fc3.jpg

 

Een goed gevulde groentekorf

De groentekorf van de Belgen was altijd gevuld.

Het begon bij de Romeinen die een aantal nieuwe soorten introduceerden zoals kool, prei, uien en peterselie. Deze werden gesmaakt door de rijken en door geestelijken in de abdijen om tijdens de vasten wat variatie te brengen in het menu. De gewone bevolking at vlees, brood en zuivel, soms aangevuld met wat groenten uit de boerentuin. Deze groenten waren eerder bedoeld als maagvulling dan als onderdeel van de maaltijd.

Maar de explosieve groei van de steden zorgde ervoor dat er al snel meer voedsel nodig was.

Vlees en graan hebben grote oppervlakten grond nodig, grond die er al snel niet meer was. Hoveniers in en rond de steden gingen aan de slag met intensieve groententeelt en zorgden voor een groeiend aanbod op de markten. Die eigen teelt, in combinatie met alles wat via de havens binnenkwam, maakt het land al snel de bekendste stapelplaats van voedingsmiddelen ter wereld.

Ze slaagden erin om, ondanks het soms barre klimaat, nieuwe en betere soorten te kweken. Witloof, spruitjes, asperges en fijne doperwtjes zijn maar een paar staaltjes van hun tuinbouwkunst.

09e0c426a9a214292f65f00e394e5b98.jpg950b212d75164e7dfb4f234d3998698a.jpg

 

 

 

 

 

 

 

In het midden van de 19de eeuw kwamen Brusselse hoveniers met witlof op de proppen, een gewas gekweekt uit de bittere chicoreiwortel. Die laatste was al bekend bij de Egyptenaren, die hem vooral medicinale eigenschappen toedichtten. Maar het waren de selectieprocessen en bijzondere teeltmethoden van de Belgische tuinbouwers die ervoor zorgden dat de bittere wortel een smakelijk kropje werd. ‘Belgian endives’ of ‘endives de Bruxelles’ – een wat verwarrende benaming omdat het geen ‘andijvie’ is – staat wereldwijd bekend als topgroente.

Sinds 1975 kweekt men ook witlof op ‘voedingswater’, de zogenaamde ‘hydrocultuur’. Daardoor is witlof – dat eigenlijk een wintergroente is – het hele jaar door beschikbaar, maar de smaak verschilt grondig  met die van het vollegrondwitlof. Witlof uit hydrocultuur heeft een minder vaste krop, lichtgroene randjes aan de blaadjes (in plaats van lichtgele) en is iets minder bitter van smaak. En laat het nu net dat bitter kantje zijn dat vollegrondwitlof zo lekker maakt.

78ee6216311b9a88f2f5fc426196eb06.jpg676d89efebfdf43ca3ae0c908fdecdc5.jpg

 

 

 

 

 

 

 

De dikke witte asperge is ook een klassieker. Hij dateert waarschijnlijk uit de 16de eeuw, want vanaf dan schilderen de oude Vlaamse meesters de groente op hun doeken. Asperges stonden bekend als een ‘gezonde groente’, die vooral door de rijkere burgerij gesmaakt werd. Pas in de 19de eeuw werd het een commercieel gewas. Het centrum van de teelt lag in Mechelen en verspreidde zich later naar andere streken met een zandbodem, die toelaat dat de asperge recht naar boven groeit.

Door ervoor te zorgen dat de asperge geen zon ziet, blijft hij mooi wit. Kwekers streven ernaar een rechte, spierwitte asperge met een mooie kop af te leveren. Het is een arbeidsintensieve en moeilijke teelt maar de smaak van de witte asperges is met niets te evenaren. Terwijl een groene asperge wat naar kool proeft, smaakt de witte variant alleen naar … asperge.

De typische bereidingswijze met gesmolten boter, ei en peterselie wordt ‘asperges à la flamande’ genoemd.

http://plazilla.com/wie-wil-meer-weten-over-asperges-a-een-delicatesse-van-bij-ons

En laten we de fijne Vlaamse doperwtjes, die de hoveniers uit de sluimerteelt wisten te kweken, niet vergeten. Of de spruitjes, die de Engelse buren liefdevol ‘Brussels sprouts’ noemen. Die Brusselse spruit werd in de tweede helft van de 18de eeuw in de plaatselijke tuinen ontwikkeld en schopte het tot gewaardeerd kooltje over de hele wereld.

Ten slotte kent België ook nog een bijzondere groente die maar vier à vijf weken per jaar verkrijgbaar is : de hopscheut. In de maand mei worden de witachtige scheuten uit de grond rond Poperinge gehaald. Ze moeten zo vers mogelijk gegeten worden omdat ze anders niet krokant blijven. Je vindt ze meestal op kaarten van betere restaurants waar ze eenvoudig worden opgediend, bijvoorbeeld met een mousselinesaus en een gepocheerd eitje.

ecf82105e2cb4ab0853cf5e275d4ed00.jpgcc9c105ccaecda80fc9608ad59a147c0.jpg

 

 

 

 

 

 

59f06d6295817b6754afc8b3aa7d3f26.jpg

 

 

'Hopkeesten' is dialect voor hopscheuten. Vooral op het menu in restaurants in de Westhoek.

 

 

 

 

Het inheemse fruit bestaat vooral uit appelen en peren, maar ook aardbeien en pruimen worden al eeuwen gekweekt. De fruittelers staan bekend voor hun grote vakkennis, niet alleen in het kweken van oude en nieuwe soorten, maar ook in het bewaren van allerlei fruit.

 

Aardappeleters

Aardappelen komen oorspronkelijk niet uit België, maar ze werden heel snel een onderdeel van de traditionele maaltijd. De eerste knollen werden naar hier gebracht vanuit de Andes, waar ze ‘papa’ werden genoemd en waarvan de naam verbasterd werd tot ‘patat’.

Aan het einde van de 17de eeuw kende Noord-Europa een kleine ijstijd. De graanoogsten mislukten, maar de aardappel bleek een taaie volhouder die de honger aan de Vlaamse tafels stilde. Vincent van Gogh schilderde de plaatselijke bevolking in 1885 als ‘aardappeleters’, arme boeren die om te overleven afhankelijk waren van deze knollen. De aardappel veroverde na Vlaanderen de rest van Noord- en West-Europa.

Zuid-Europa, dat gespaard was gebleven van grote temperatuurschommelingen, werd een stuk minder aardappelminded.

b4656af732c55ef25c7dcf3c997ab567.jpg

Aardappel, en hun afgeleiden als ‘frieten’ en puree, staan nog steeds op nummer één als ‘maaltijdbegeleiders’ in België. De friet is voor veel Belgen een nationaal symbool en werd niet in Frankrijk uitgevonden, zoals de Engelse benaming ‘French fries’ doet vermoeden.

Het verhaal van de Friet gaat terug tot in de 17de eeuw. De arme bevolking van Namen, Andenne en Dinant hadden de gewoonte om te vissen in de Maas en de kleine visjes die ze er vingen in olie te bakken. Maar in tijden van vorst of gevaarlijke stromingen werd het riskant om te vissen en sneden de inwoners aardappelen in de vorm van kleine visjes, die ze dan eveneens in de olie bakten. Zo werden de frietjes geboren. Maar die naam?
De uitdrukking zou afkomstig zijn van het Iers « to french », wat « snijden » betekent. Amerikaanse geallieerden die onze weergaloze frieten geproefd zouden hebben tijdens het Ardennen offensief, vertaalden ze als "French Fries" naar de taal die er gesproken werd door de plaatselijke bevolking (het ‘Frans’) en ‘fries’ voor de bereidingswijze in de friteuse. Wat er ook van zij, de friet is wel degelijk Belgisch.

ccbf20c19a48e392d549f94872194b66.jpg929aea74d3acbf3e6fdec6c2e65a6fe5.jpg

 

 

 

 

 

 

 

De ‘echte’ friet gaat in een frietzakje, zodat het overtollige vet zijn weg kan vinden naar het puntje. Er gaat zout over en mayonaise of pickles. Voilà, de Belgische keuken par excellence!

 

fa373530fb1a43f7e13ea61d79019423.jpg3ab676eaacf81a5fc84d41d4ede22337.jpg

 

 

 

 

 

 

VOLGEND DEEL

29/07/2016 23:44

Reacties (0) 

Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert