Italiaanse keuken: Veneto, Friuli en Liguria

Door Chrisrik gepubliceerd in Wereldkeuken, voeding en drank

In VORIG DEEL waren we aan tafel in Piemonte, Trentino-Alto Adige, Valle d’Aosta en Lombardia.

We blijven in Noord-Italië maar dichter bij zee (Veneto, Friuli en Ligurië) waar eenvoudige gerechten met vis en zeevruchten populair zijn.

Veneto

De hoofdstad van de regio Veneto en van de provincie Venetië is het wondermooie Venetië. Het is al sinds lange tijd een belangrijke haven waar ingrediënten uit de hele wereld werden verhandeld, zowel zeeproducten als meer exotische ingrediënten. Visliefhebbers vinden in de stad ook krab uit de lagune, vlezige mul (= zeebareel), pasta met kreeft en volop baby-inktvis.

Als het centrum van een groot handelsrijk krioelt het in Venetië van buitenlandse gemeenschappen: Arabieren, Armeniërs, Grieken, Turken en joden ... met allemaal hun eigen culinaire traditie. Via handelsposten maakte men kennis van de kruiden die nu het geheim van de subtiele Venetiaanse keuken vormen: pepers, gember, kaneel, komijn, kruidnagel, nootmuskaat, saffraan en vanille. Maar ook pijnboompitten, rozijnen, amandel en pistachenoten spelen hun rol. Door latere veroveringen van Venetië zijn aan deze exotische ingrediënten later ook Oostenrijkse en Franse invloeden toegevoegd. Vanaf het einde van de 18de eeuw maakten veel oosterse kruiden door de Franse invloed plaats voor mediterrane smaken.

Een voorbeeld van de Oostenrijkse invloed vind je in vorig artikel met de apfelstrudel en krapfen (donut-achtige)

Een klassiek, Midden-Oosters geïnspireerd gerecht is sarde in saor. Dit zijn ingelegde, in een standaard-Venetiaanse saus gemarineerde, sardines. De vegetarische versie met aubergines heet melanzane in saor. Saor betekent hartig of pittig en duidt op een kruidige saus met ui, rozijnen, azijn, pijnboompitten en olijfolie. Hetzelfde recept kan ook gemaakt zijn met garnalen in plaats van sardientjes.

Om dit klaar te maken ga je als volgt te werk:

Je maakt de sardientjes schoon (koppen en ingewanden verwijderen). Was de sardientjes, dep ze droog en wentel ze door tarwemeel.
Verhit olie in de pan en bak de vis snel aan. Laat uitlekken op keukenpapier en maak de pan schoon.
Verhit weer olie in de pan en fruit uienringen tot ze glazig zijn. Blus dit met wijnazijn en laat eventjes doorkoken.
Haal de pan van het vuur en voeg pijnboompitten, rozijnen en een beetje zout toe.
Schik de sardientjes in een schaal, giet er de marinade overheen en laat een paar uur marineren alvorens op te dienen. Ze zijn het lekkerst als je ze dag tevoren klaarmaakt en laat intrekken.

De door Arabieren geïntroduceerde ‘riso’ (rijst) is vanwege zijn veelzijdigheid geliefder dan pasta. Een volle Venetiaanse risotto biedt met verse groenten, vlees, wild en vis eindeloze mogelijkheden. Risi e bisi (rijst met erwten) is een dikke soep met ham, bleekselder en ui.

Er zijn ook heerlijke seizoensgebonden risotto’s, met aspergepunten, artisjokharten, venkel, courgette of pompoen. De risotto al radicchio (rijst met radicchio) en de risotto al nero di seppia (met de inkt van inktvis) is een erg geliefd gerecht.

Links: risotto met aspergepunten - rechts: risotto al radicchio

Voor een mooie risotto wordt de rijst met ui gebakken en dan geleidelijk besprenkeld met bouillon en wijn. Venetianen beschouwen een lichte golfbeweging op de zijdeachtige bovenkant van de risotto als het bewijs dat de rijst precies gaar is.

Risotto al nero di seppia

Sommige toeristen mijden visgerechten omdat er werd geopperd dat de vis uit de lagune kwik zou bevatten. Maar het grootste deel van de vis komt uit de Adriatische Zee. In de lagune wordt wel vis – vooral cefalu (harder) en anguilla (aal) gekweekt.

Antipasti

De antipasti (voorgerechten) omvatten veel rauwe, gebakken of gekookte vis, zoals tartuffi di mare (zeetruffels) en peoci saltati (gebakken mosselen met peterselie en knoflook).

tartuffi di mare

peoci saltati

Ook lekker is de baccalá alla vicentina’, gedroogde, gezouten kabeljauw die geweekt werd in olie, melk en kruiden. Dit wordt als antipasti geserveerd op een crostini of een smalle rechthoek van gegrilde polenta.

Werkelijk een onovertroffen antipasti is de di frutti di mare, een voorgerecht van allerlei gekookte schaal-en weekdieren met olijfolie en citroen.

Voor de primo (eerste gang) is er onder andere de minestra di pasta e fagioli (soep met pasta en bonen).

of de bigoli in salsa (volkorenspaghetti in een pittige saus). Om deze saus te maken, smoor je heel fijngesneden uien in olijfolie (gedurende 6-7 minuten) tot ze glazig zijn. Hou de ansjovis (of sardines) onder stromend water (om wat te ontzouten). Fileer ze en snij in stukjes. Voeg de vis toe en laat verder smoren, roer kort tot alles klaar is.

Kook de pasta en giet de saus erop.

De secondo (hoofdgerecht) kan elke vissoort zijn, zoals seppie alla veneziana (in eigen inkt gekookte inktvisjes) met polenta. Ja, net als in vorig artikel vermeld, wordt ook in de Veneto veel polenta gegeten. Hoewel de zwarte saus er niet zo aantrekkelijk uitziet, is het echt heerlijk. Je moet het zeker proberen.

Andere bekende gerechten zijn pappardelle alla granseola (pasta met gekookte en met citroen en olijfolie besprenkelde spinkrab).

of de spaghetti con astice (met kreeft)

of de garusoli alla veneziana (zeeslakjes)

recept:

Was 500 gram garusoli (zeeslakjes) zorgvuldig en breng aan de kook gedurende 20 minuten. Laat afkoelen.
Verwijder de slakjes uit hun schelpen, met behulp van een pen of tandenstoker
Meng in een kom 3 eetlepels olijfolie met knoflook en peterselie
Doe de slakken erbij en breng op smaak met zout

In Venetië eet men meer vis dan vlees. Wordt het toch vlees, dan heeft men vaak een voorkeur voor ingewanden, zoals de fegato alla veneziana (gebakken kalfslever met peterselie en ui). Fegato is het favoriete gerecht in Venetië.

Recept

Snij 600 gram kalfslever in dunne plakken en bestuif ze met bloem.
Verhit olie in een pan en laat 4 uien (in plakken) glazig stoven
Laat in een andere pan boter heet worden en bak hierin de lever kort aan (zodat ze vanbinnen nog wat rozig zijn) – ongeveer 1 minuut aan elke kant
Leg de lever op de uien en hou dit warm
Roer het aanbaksel van de panbodem los en voeg 2 eetlepels witte azijn bij. Giet de saus over de lever en uien. Schep door elkaar en voeg peper en zout toe, naar smaak

Desserten

Een kenmerkend dolce (dessert) is crema fritta alle veneziana ( in ei en broodkruim gebakken custard).

Koekjes, gebak en desserts met exotische smaken zijn al sinds de kennismaking met kaneel en nootmuskaat een specialiteit. Venetië introduceerde rietsuiker in Europa en is altijd zoetkauw gebleven. Specialiteiten zijn frittelle di zucca (een warme, zoete pompoendonut)

en natuurlijk telt Venetië ook vele gelateria.

Liefhebbers van zoetigheid zullen vaak kiezen voor tiramisu, dat Venetianen lang geleden uit Byzantium importeerden. Hét favoriete dessert in Venetië zijn deze laagjes van lange vingers afgemaakt met mascarpone en koffie.

Friuli

In de regio Friuli zijn cialzons (droge pasta), jota (soep met vlees) en vleeswaren als San Daniele-ham kenmerkend.

links: cialzons - rechts: jota

Hier maken ook schaaldieren als scampi en grancevole (spinnenkrabben), de frico (kaasomelet) en de kaassoort montasio deel uit van de regionale menukaart.

grancevole

links: frico - rechts: montasio

Ligurië

De voornaamste Ligurische specialiteiten zijn cima (gevuld vlees)

en pesto, een groene saus op basis van basilicum, pijnboompitten, knoflook, schapenkaas en olijfolie. Met deze groene saus worden de typische pastavormen trenette of trofie, maar ook lasagne op smaak gebracht.

De pansotti (een soort ravioli) met walnotensaus en de torta salata (hartige taart) zijn heerlijk.

pansotti

torta salata

Uiteraard zijn in deze kuststreek ook veel visgerechten te vinden, zoals buridda (vissoep), cappon magro (salade van vis en fijngehakte groenten) en zuppa di datteri, een schaaldierensoep uit La Spezia.