In VORIG DEEL heb ik een korte inleiding gegeven over de verschillende streken in Andalusië, en een overzicht van enkele gerechten én recepten van de zo geliefde Gazpacho. De gastronomie aan de kust is vooral beroemd om zijn heel verse vis, die op verschillende wijzen klaargemaakt wordt. In het binnenland en de bergdorpen is de keuken rijk gevarieerd met varkens- en lamsvlees, rund en gevogelte en karakteristieke groenten.
Dat de olijfolie een centrale rol speelt in de keuken is een feit. Andalusië is de grootste olijfolieproducent ter wereld. De smaak van olijfolie is kenmerkend voor alle regionale gerechten. De provincie Jaén is het olijfcentrum van de wereld. De glooiende Andalusische velden en hellingen zijn dichtbezaaid met mooie olijfbomen en de beste olie wordt net zo zorgvuldig geselecteerd als goede wijn.
We rijden langs eindeloze olijfboomgaarden voorbij tot we in Luque, nabij de stad Baena komen en de zilvergrijze opslagtanks in de zon ziet schitteren.
Sinds de Feniciërs de olijfboom in Spanje introduceerden, groeide hij goed in Andalusië en vooral in Jaén, dat tegenwoordig een jaarlijkse productie heeft van meer dan 200.000 ton olie. De oogst vindt na december plaats. De kwaliteit wordt gecontroleerd door een systeem dat ‘Denominación de Origen Controllada’ wordt genoemd. Het beste product, maagdenolie, wordt gemaakt tijdens de eerste koude persing. Deze olie is zeer rijk van smaak. Volgens kenners is de extra maagdelijke olijfolie van Baena de beste van de wereld.
Wil je meer weten over 'welke olijfolie kiezen en kopen .. klik dan HIER
Zeebanket
Met zo’n lange kustlijn is het geen verrassing dat in Andalusië enorm veel vis wordt gegeten. Deze streek biedt elke denkbare soort zeebanket op de meest uiteenlopende wijze klaargemaakt:
Als je wandelt op de boulevard van Málaga komt de lekkere geur van gebakken sardines je tegemoet. Op het strand staan met zand gevulde bootjes bij de ‘chiringuitos’ (openlucht restaurantjes). Hier grilt de ‘espereto’ (de persoon) de sardinas voor consumptie.
Volgende afbeelding komt via : http://www.vakantiehuizenspanje.nl
Pescaito Frito
De Andalusiërs zijn gek op gefrituurd eten, vooral gefrituurde vis en zeevruchten. Het beroemdste visgerecht van Andalusië en een favoriet aan zee is de ‘pescaíto frito’. Het is een schotel van kleine visjes, in olijfolie gefrituurd in een beslag. Ze zijn op veel plaatsen verkrijgbaar maar hun belangrijkste plaatsen zijn in Málaga, Cádiz en Sanlúcar. Je kan de pescaíto frito kopen in de ‘freidurías’.
Er wordt beweerd dat die uit Málaga een topper zijn. Hier dragen de freidurías hun eigen stempel. Het is vooral de overheerlijke verse ansjovis (boquerones) en de glasgrondel (chanquetes) die erg populair zijn. Beide worden tegelijk in het vet gegooid (met de handen) en op het bord geserveerd als ‘gebakken zeeschuim’ – men spreekt daarom ook wel van ‘espuma de mar’.
In Cádiz en Sanlúcar worden ze opgediend in een papieren zak. Het recept is niet te verkrijgen en de smaak is zo verschillend. Het ligt misschien aan de manier waarop de vis versneden wordt, aan de temperatuur van de olie of aan de geur en smaak die de verschillende soorten aan elkaar overbrengen omdat ze allemaal in dezelfde pan gaan.
Je krijgt er bijvoorbeeld zeebrasem, tong, diklipharder, mul, kleine heek en nog andere soorten samen in de puntzak.
Ook in Sevilla is de gebakken vis alom aanwezig. Hier wordt 'adobo' geserveerd. Dat is een speciaal, zeer smakelijk meelpapje waar de vis doorheen wordt gehaald alvorens hem te frituren.
‘Cazón en adobo’ (gemarineerde hondshaai)
Ingrediënten voor 6 personen
Vooraf:
De vis in blokjes snijden, er zout over strooien en apart zetten. Ondertussen in een kom de knoflook pletten en mengen met de komijn, oregano, azijn en water. Laat de blokjes vis daarin marineren, gedurende 24 uur.
Klaarmaken:
Je kan dit ook doen met andere vis zoals bv. ansjovis , makreel of tonijn.
Vlees, wild en stoofschhotels
Rundsvlees heerst in Andalusië. Je ziet er veel eindeloze velden vol glanzend zwarte stieren (sommige om te vechten, maar de meeste voor het vlees).
Een van de populairste lokale gerechten is ‘rabo de toro’ (stierenstaart). Vooral de plaatselijke keuken van Jerez de la Frontera maakt gebruik van de plaatselijke drank om alles een smaak te geven. Zowel de ‘rabo de toro’ (klaargemaakt in sherry) als de ‘riñones al jerez’ (niertjes met sherry) zijn een heel typisch gerecht van de streek.
Estofado de rabo de torro (stoofpotje van stier- of ossenstaart)
Ingrediënten voor (6 personen)
Klaarmaken:
Haal de staart uit de pan, bewerk de groenten en kruiden in de bouillon met een staafmixer zodat een gladde saus ontstaat. En dien op.
Riñones al Jerez
Ingrediënten voor 4 personen
Klaarmaken
Serveren: serveer ze in een rijstrand met saus eroverheen gelepeld.
Córdoba heeft excellent lams- en baby geitenvlees. Dit geeft gerechten zoals ‘caldereta de cordero’ (een stoofschotel van lamsvlees).
Dankzij een eenvoudig gerecht serveert de kok je een heerlijke lamstoofpot.
Je doet olijfolie in een kom en laat hierin 250 gram uien en 2 teentje knoflook lichtjes kleuren. Voeg er ongeveer 1 kg lamsvlees bij en laat bakken tot het bruin is.
Voeg 2 eetlepels bloem toe + een vol glas warm water (ofwel een glas witte wijn en een beetje water). Doe enkele peperbollen erbij, een beetje oregano en zout (volgens eigen smaak). Laat lichtjes stoven tot het vlees gaar is.
De ‘cocido andaluz’ (een stoofpot), ook wel ‘olla’ of ‘puchero’, is in elke provincie te vinden, maar varieert in functie van de lokale ingrediënten: het gerecht bestaat uit varkensvlees of kip met groenten, kikkererwten en bonen. Langs de kust, vooral de Costa del Sol, heeft de toestroom van buitenlanders chique internationale restaurants gebracht, maar in ouderwetse herbergen kookt men nog steeds naar ouderwets recept.
Cocido andaluz - Spaanse stoofschotel met chorizo en vlees
Ingrediënten voor 6 personen:
Klaarmaken:
In de wilde binnenlandse Sierra’s (de bergen) leveren uitstekende wildschotels de broodnodige calorieën om bestand te zijn tegen de koude.
Ik vermeld nog de ‘talarines’ uit de Sierra de Cazorla, een soort gevulde pasteitjes met patrijs of konijn, de vele wildgerechten, ‘perdiz escabechada’ (gepekelde patrijs) en de wonderlijke vissoep met oranjeappel uit Baena.
Bloem, kabeljauw, aardappelen en paprika vormen de ingrediënten van ‘gurupina’, de specialiteit van Baza in de bergen van Granada. De inwoners zijn er ook dol op ‘testuz’ van bonen, witte bonen, bloedworst, spek en varkensoor.
De gurupina
Dit is een warme schotel, met een ‘PAP’structuur. Niet iedereen houdt hiervan, maar de smaak is spectaculair. In sommige recepten is bloedworst toegevoegd, maar het kan ook met allen groenten (voor vegetariërs).
De ingrediënten zijn meestal : 100 gr bloem - 1 middelgrote tomaat - 1 kleine aardappel - 1 rode peper droog - 1 kleine ui - 1 bloedworst – champignons - 3-4 teentjes knoflook – olijfolie – peterselie - saffraan of kleurstoffen
Op het filmpje zie je de bereiding van de gurupina
Andalusië produceert ook voortreffelijke vleeswaren. Er worden hier allerlei soorten gedroogd vlees gemaakt, vaak naar traditioneel, eeuwenoud recept. De beroemde ham uit Jabugo en Trevélez behoort tot de beste van Spanje en wordt gemaakt van zwartpotige scharrelvarkens gevoed met eikels. En liefhebbers kunnen zich alvast verlekkeren op dikke bloedworst, worst uit Ronda en Trévelez.
In volgend en laatste deel van de gastronomie in Andalusië komen fruit en desserten aan bod
Meer lezen over 'Welke olijfolie kiezen en kopen?' - klik dan HIER
Reacties (2)