Gastronomie van Spanje - Galicië

Door Chrisrik gepubliceerd in Wereldkeuken, voeding en drank

Is de Spaanse keuken alleen maar ‘de keuken van de olijfolie en de knoflook’?

Of geloven we de vaak gehoorde clichés:

Paella? te zwaar!
Tapas? dat is niet echt koken!
Desserts? te vet en te zoet!
En olie? In alles zit olie!

Fout, fout en nog eens fout …

Spanje deelt met andere landen uit het Middelandse-Zeegebied een enorme variatie aan gerechten. We kunnen niet echt spreken van dé Spaanse keuken, maar van een veelzijdige streekgastronomie, beïnvloed door het klimaat en de levenswijze van elke streek apart.

Onze reizen door Spanje en de ontdekkingen en ontmoetingen in dat land namen ons mee naar een wereld met een diepgewortelde traditie en een verbazingwekkende cultuurvermenging. De veroveringen en nederlagen van verschillende volkeren in het verleden hebben Spanje gemaakt tot het land dat het vandaag is: een trots land dat rijk is aan verschillende smaken, kleuren, tradities en temperament!

Ga met me mee naar de verschillende regio’s van Spanje en proef van de meest typische gerechten.

Noord-Spanje

De gastronomie in Noord-Spanje verschilt grondig van de rest van het land, alhoewel sommige specialiteiten zowel nationaal als internationaal de nodige bekendheid genieten. Zoek in Noord-Spanje niet naar de lekkerste paella (Valenciaanse specialiteit) of naar de Andalusische gazpacho. Maar toch zal je versteld staan van wat je voorgeschoteld krijgt. De regen houdt de weiden groen – perfect voor het melkvee om te grazen – en de Atlantische Oceaan biedt volop zeebanket.

De maritieme tradities worden gecombineerd met een plattelandscultuur. En de gerechten die hieruit voortvloeien zijn een mix van verse vis en (gedroogde) bonen, maar ook rijst, zuivelproducten en streekkazen.

Vooral de Basken zijn gevierde koks en je vindt er aan aantal toprestaurants. Het aanbod verse producten is er overweldigend maar de echte koningen van de gastronomie blijven toch de schaal-en schelpdieren (goed voor 80% van de Spaanse productie). Dan komt de inktvis, die op de meest uiteenlopende manieren bereid wordt. In bijna elke Spaanse keukenkast vindt je blikjes met inktvis op Galicische wijze. Dit gerecht staat dan ook op bijna elke menukaart van de tapasbars.

Galicië

Je zou de keuken van Galicië kunnen beschouwen als een mengsel van vissers- en boerenkeuken. Deze keuken dankt zijn verfijning aan zijn kwaliteitsvolle vis en zeevruchten: octopus, heek, goudbrasem, sint-jacobsschelpen, mosselen, gamba’s, kreeften en langoustines. Je kan er genieten van een voortreffelijk zeebanket - van de gewone kabeljauw (bacalao) tot delicatessen als eendenmosselen (percebes).

Percebes

Percebos wordt vertaald ‘eendenmossel’ alhoewel het op geen mossel lijkt maar eerder op iets kreeftachtig. Ik vind ze zelfs lijken op dinosauruspoten.

Het is een dure delicatesse aan de Galicische kust. Ik heb ze nog niet geproefd maar blijkbaar gaat het niet zozeer om de smaak, maar om het speciale uiterlijk. Op volgend filmpje kan je zien hoe men op de ‘pootjes’ knijpt, een klein poliepje komt naar buiten en dat trek je tussen je tanden mee. Er wordt gezegd dat ‘eenmaal je dit gegeten hebt, de weerzin tegen dat uiterlijk weg is, maar mij kan je hiermee toch niet bekoren.

Filmpje Youtube : Hoe eet je percebes?

Het stadje A Guarda (in Galicië) heeft zichzelf uitgeroepen tot ‘Europese hoofdstad van de langoest’. En het is een feit dat de langoest er lekker is en heel wat goedkoper dan bij ons.

Elke bar serveert wel 'Pulpo a la Gallega' (inktvis met paprika en olijfolie) of pimientos de padrón, een groen en zacht pepertje.

Twee foto's van Pulpo a la Galega

Dat dit visgerecht lekker was, kan ik bevestigen. Ik bestelde het op onze reis door Noord-Spanje (foto hierboven).

Pimiento de padrón

Maar ook dit groen en zacht pepertje was lekker én de lievelingsgroente van Rik. Hij heeft het meerdere keren besteld. Het wordt in de pan gebakken en gekruid met grof zout. Ze zijn heerlijk en lijken helemaal niet op wat wij hier soms voogeschoteld krijgen. Een échte pimiento de padrón is vers en smakelijk en komt zeker niet uit de diepvriezer.

Ik heb hier foto's van verschillende gerechten waarbij Rik de 'Pimiento de padrón' bestelde ..

De bedevaarders naar Compostella dragen een schelp, de Sint-Jacobsschelp. Het is niet alleen het symbool van de stad maar ook een typisch Gallicische lekkernij. De Sint-jacobsschelp wordt als volgt klaar gemaakt: de sint-jacobsvrucht, fijngehakte ui, peterselie en paneermeel en gegratineerd in de oven.

Een van de specialiteiten van Galicië is de empanada. Het is ook het favoriete hapje van alle bedevaarders op weg naar Compostela. De empanada Gallega is een typisch Spaanse ‘deegflap’ (taartje of pasteitje) kan warm of koud gegeten worden. Het deeg bevat saffraan en is in olie gebakken, de vulling enorm kan variëren; met vis of vlees en veel gefruite ui.

Men vindt er ook de regionale stoofpotten:

de ‘caldo gallego’: dit is een maaltijdsoep waarvoor elke kok zijn eigen recept lijkt te hebben. Ze wordt aangevuld met alle soorten groenten die moeder natuur te bieden heeft, samen met varkens- of kalfsvlees, (ham, varkensrib) of chorizo.

de ‘lácon con grelos’ : vlees van de voorpoot van het varken of dikke plakken varkensschouder gebakken in olijfolie en opgediend met het lof van rapen. Bij de vleesgerechten is vooral het ossenvlees van een uitstekende kwaliteit.

De zoetekauwen zijn in Galicië op de juiste plaats. De vele lokale specialiteiten van gebak, zoals de corbatas de unquera en de tartas de Santiago zijn heerlijk. Ze worden bereid met bloem, suiker, amandelen en eieren. Als je er bent proef dan ook de filloas, een kleine heel zoete pannenkoek en het Mondoñedogebak met engelenhaar.

Corbatas de unquera

In VOLGEND FILMPJE zie je hoe de corbatas de unquera gemaakt worden

Tartas de Santiago

De filloas

Twee recepten

1. Pulpo a la Gallega (Inktvis op Galicische wijze)

Inktvis bereiden is elke keer weer een huzarenstukje: zal hij wel zacht en gaar genoeg zijn? Alles hangt af van de grootte van de inktvis. Het beste is proeven tijdens de kooktijd. Je kan ook een vleugje witte azijn toevoegen aan het kookwater (om het kleur te behouden én de vis wat zachter te maken) maar pas op te veel azijn schaadt! Nog een mogelijkheid is diepgevroren inktvis nemen, die is sowieso zachter door het vriesproces.

Ingrediënten (voor 4 personen)

500 gram inktvis (octopus)
4 kleine aardappelen
2 knoflookteentjes
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel mild paprikapoeder
1 theelepel pittig paprikapoeder
1 kruidnagel
1 laurierblaadje
1 takje gedroogde tijm
100 ml olijfolie
Zout

Bereiding:

Breng een grote pan water aan de kook met de tijm, kruidnagel en laurier. Dompel de inktvis in het water en draai hem snel om, om te voorkomen dat hij blijft kleven aan de randen van de pan. Laat de inktvis 1 uur koken op een zacht vuur.
Laat de inktvis uitlekken en dan schrikken onder stromend koud water. Snij de vis in kleine stukken.
Spoel de aardappelen schoon. Breng water aan de kook en laat hierin de aardappelen met de schil 25-30 minuten koken. Laat ze uitlekken, pel ze en snij ze in stukken.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn.
Verwarm de olie en fruit hierin de knoflook 1 minuut op een zacht vuur. Haal de pan van het vuur, doe er beide soorten paprikapoeder bij, voeg een scheutje water toe en meng dit tot een saus.
Meng in een schaal de stukken inktvis met de aardappelen. Kruid met zout, besprenkel met de paprikasaus en bestrooi met fijngehakte peterselie.

2. Empanada gallega (Deegflap met tonijn)

Ingrediënten (voor 4 personen)

250 gram tonijn naturel uit blik
3 rijpe tomaten
3 groene puntpaprika’s
3 kleine rode puntpaprika’s (piquillos)
5 uien
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 flinke snuif mild paprikapoeder
100 ml olijfolie
1 snufje zout

Voor het deeg:

500 gram bloem
5 gram bakkersgist
1 theelepel paprikapoeder
200 ml lauwwarm water
100 ml olijfolie
1 snufje zout
1 geklopt ei voor een goudgele korst

Bereiding:

Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snij ze in reepjes. Was de tomaten en snij ze in kwartjes. Pel de uien en hak ze fijn.
Verwarm de olie en laat hierin de uien, paprika’s en tomaten op een zacht vuur stoven.
Laat de tonijn uitlekken en voeg die toe aan de groenten. Doe er het zout en paprikapoeder bij. Meng alles goed en haal de pan van het vuur. Bestrooi met de fijngehakte peterselie en laat de vulling afkoelen.
Verwarm de oven voor (180°C)
Maak het deeg: voeg de gist en het lauwwarm water samen. Voeg 2 eetlepels bloem toe, daarna het zout, het paprikapoeder, de olijfolie, de rest van het water en de bloem. Kneed dit tot een soepel deeg en maak er een bol van. Wikkel de deegbol in folie en laat hem 1 uur rusten op kamertemperatuur
Verdeel het deeg in stukken en maak twee even grote deegplakken
Verdeel de vulling over één deegplak maar laat de rand 1 cm vrij. Bedek met de tweede deegplak en knijp de randen goed samen.
Strijk met een keukenkwast de bovenkant van het deeg in met de losgeklopte eierdooier
Zet in de oven en laat 30 minuten bakken

Als je het ‘echt op Gallicische wijze wil doen, voeg je een beetje saffraan toe bij de maken van het deeg. Én je bakt de empanada in olie (niet in de oven).

Je kan de tonijn vervangen door andere vis of vlees of andere groenten erbij doen. Écht Galicisch is het als er veel ui in verwerkt is!

Foto van 'Piquillos'