In vorig deel ging het vooral over de kaas uit de Savoie, de raclette en fondue.
Wintersporters denken meteen aan raclette of fondue, maar de keuken van de Savoie biedt veel meer. Deze mooie bergstreek is beroemd om de kwaliteit en smaak van zijn ham en worst.
In vorig deel staat dat, tussen de besneeuwde bergtoppen en de valleien de ‘Foehn’ waait. Dankzij de droge wind worden de worsten en hammen perfect gedroogd.
Ook van de pekelproducten komt het water je in de mond. In de Savoie zijn veel lekkere gedroogde en gerookte vleeswaren .. 'de zachtheid van de Savoie gevangen in een hartige hap'. De varkensfokkerij is een eeuwenoude traditie in de Savoie. Tot dertig jaar geleden had zelfs één op de twee boerderijen een varkensstal. Nu is dat aantal veel geringer, maar de omzet door het samengaan van artisanale en industriële activiteit veel groter. De oude recepten worden tot vandaag toegepast, maar de kwaliteit ging er veel op vooruit.
Er zijn ontelbaar veel streekspecialiteiten op basis van varkensvlees.
Dit zijn kleine worstjes met kruiden en witte wijn. Aan het varkensdeeg worden tevens groenten toegevoegd (rapen, wortels en kroten (bieten). Wanneer rapen en wortels aan het einde van het groeiseizoen schaarser worden gaan er steeds meer bieten in het deeg waardoor de worst veel roder wordt.
Het is een varkensworst met venkel.
De longeole is samengesteld uit 1/3 vlees, 1/3 van spek, kaak of nek en 1/3 van ruwe korst. De worst bevat ook zaden van venkel en gevuld in varkensdarmen of rundvlees.
Dat zijn kleine droge en harde salamiworstjes waaraan gehakte walnoten of hazelnoten zijn toegevoegd. Het varkensdeeg wordt gekruid met peper, foelie, noot, koriander en vaak ook knoflook. Tijdens het rijpen ontstaat de witte natuurschimmel. Ze worden aan een streng gepresenteerd en per stuk verkocht.
Deze worst uit de omgeving van Chambery dankt haar aparte smaak aan de verwerking van ongeveer 5% Beaufortkaas in het varkensdeeg. Daardoor ontstaat een heel fruitige smaak. De witte schimmel aan de buitenkant ontstaat tijdens het drogen en is mede bepalend voor de smaak
Ook typisch voor de streek zijn er verschillende droge worsten. Ze wordt gemaakt volgens een traditioneel recept, met zorgvuldig uitgekozen vers vlees en 100% natuurlijke ingrediënten. De worsten worden verpakt met een natuurdarm die met een touwtje wordt afgesloten.
De ham uit Savoie is de grote favoriet en wordt gemaakt op basis van verse ham. Geheel volgens traditie worden de hammen stevig met de hand ingewreven met droog zeezout (in twee of drie keer) en dit gedurende minstens 10 dagen. Na het zouten komen ze, in grote schuren, gedurende minstens 12 maanden in de frisse alpenlucht tot hun verfijnde smaak.. De finesse ontstaat door het roken boven een zacht vuurtje van oud beukenhout waaraan jeneverbessen zijn toegevoegd.
Deze ham moet niet onderdoen voor Italiaanse en Spaanse soortgenoten. Dat heeft te maken met de droge berglucht en de geringe hoeveelheid zout die wordt gebruikt voor de bewaring.
De vleeswaren uit de Savoie zijn wonderwel lekker bij de gastronomische raclette!
De kerstmarkten komen eraan … wie kent ze niet de kraampjes met ‘tartiflettes’? Als je ze ziet of proeft, denk er dan aan dat dit gerecht haar oorsprong vond in de Franse Savoie streek.
Tartiflette kent haar oorsprong in de Franse Savoie. Dit typisch winters boerengerecht is speciaal gemaakt voor wintersporters. Natuurlijk bestonden maaltijden met crème, kaas en aardappelen al eeuwen lang. In de Franse Alpen noemde men deze maaltijd ‘la Péla', vernoemd naar grote koekenpannen die in Frankrijk ‘poêle' worden genoemd.
Het maken van een gigantische tartiflette op de markt in Reblochon, Savoie
De Tartiflette die wij nu kennen is in de jaren '80 bedacht door Franse boeren die hun Réblochon kaas aan de straatstenen niet kwijt konden. Dus op alle menu-kaarten in de Franse wintersportgebieden prijkte vanaf toen de Tartiflette als traditionele bergkost en het is commercieel een ware meesterzet.
Tartiflette is lekker en biedt genoeg calorieën om een dag (of meer) goed door te skiën en boarden in de kou.
Traditioneel wordt dit gerecht dus bereid met Reblochon kaas: een gewassen-korstkaas eigen aan de streek "waar je de weide nog door de kaas kan ruiken". (zie vorig deel van de Savoie)
Het is een behoorlijk stevige maaltijd en de Fransen eten er dan vaak ook niets anders bij. Bij de Tartiflette wordt bij voorkeur een heerlijke d`Apremont (witte wijn uit de Savoie) gedronken.
De originele tartiflette wordt altijd klaargemaakt met ongekookte, zeer dun gesneden aardappelen zodat de smaken goed in de aardappels kunnen trekken. Als de Savoyards in andere streken of landen ‘gekookte aardappelen waar je wat spekblokjes over strooit en met de kaas laat gratineren’ eten als tartiflette, dan spreken ze van een letterlijk "afkooksel" van hun authentiek recept.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voorbereiding
Bereiding
2de mogelijkheid :
De Tartiflette is gaar als de aardappels gaar zijn.
Nog een heel lekker recept van Tartiflette (gekregen van Arinka) vind je op volgende link : http://plazilla.com/page/4295130833/recept-franse-tongstrelende-tartiflette-gegratineerde-aardappels-maar-dan-geweldig
Serveertips
Dien de Tartiflette op met een simpele 'Salade Verte' en natuurlijk met een fles goede witte wijn uit de Savoie. Deze gegratineerde aardappelschotel wordt op sommige plaatsen opgediend met de sappige ‘diot- worst.
Dit stevig zout-zoet boerengerecht van aardappelen, eieren, spek, pruimen en rozijnen is echte zondagskost voor de Savoyards
De samenstelling van farcement kan van dorp tot dorp verschillen. De constante zijn wel : aardappelen, licht gezouten rookspek en gedroogde vruchten. Soms gaan er ook uien of (gedroogde) appels of peren door een farcement of wordt het spek vervangen door ham of helemaal weggelaten voor een magere versie.
Farcement heeft enkele uren nodig om gaar te worden, de tijd die vroeger nodig was voor de boeren om te voet naar het dorp af te dalen om de mis bij te wonen Een ideale oplossing voor de warme middagmaaltijd op zondag. Na de kerk wachtte bij thuiskomst een heerlijk geurend en voedzaam gerecht.
Vroeger werd farcement in een dichtgebonden linnen zak gekookt in een pan met water op een houtfornuis.
Tegenwoordig wordt een een 'rabolire' ( een hoge, gladde tulbandvorm) van aluminium met een deksel gebruikt. Daarin wordt farcement au-bain-marie gegaard in de oven.
de 'rabolire'
Voortvarende kokkinnen zetten tegenwoordig de rabolire in een snelkookpan van 6 liter inhoud. Desnoods kan een grote Engelse puddingvorm met deksel of een tulbandvorm met een inhoud van 3 liter worden gebruikt. Dek in dat geval de vorm goed af met dubbelgevouwen aluminiumfolie, vastgezet met keukentouw.
Ingrediënten:
Voor 10-12 porties:
Bereiding:
Koude farcement kan ‘s anderdaags worden opgebakken en is dan nóg lekkerder. En denk om te pitten in de pruimen. Pitloze pruimen zijn geen optie want die verliezen hun vorm.
recept komt van : http://www.florineboucher.nl/farcement/
een farcement gemaakt in een 'lage' tulbandvorm - recept van Mina
Een mens zou er dorst van krijgen ...
nog steeds geen lekkere dingen voor Candice maar eventjes geduld lieverd ...
In volgend deel gaat het over de 'wijnen uit de Savoie'.
De fotos heb ik genomen via google
Reacties (0)