Hoe stel je een Belgische kaasschotel samen?

Door Chrisrik gepubliceerd in België, bezoeken en gastronomie

Wie houdt van een stukje kaas , vergezeld van een biertje of glaasje wijn?

Zaterdag komen de kinderen en kleinkinderen op bezoek en aangezien ze allemaal verzot zijn op kaas, wil ik een kaasschotel (of een kaasplank, op z'n West-Vlaams gezegd) samenstellen.

Een lekker stukje kaas vergezeld van een glaasje rode wijn of ... een goeie pint bier (voor de liefhebbers) is niet te versmaden!

Ik wil het houden bij een Belgische kaasplank : een rijkelijk gevulde schotel (of plank) met verschillende soorten Belgische kazen vergezeld van een keuze aan noten, rozijnen, gedroogde vruchten, fruit (druiven, kiwi ..), diverse broodjes, stokbrood, bruin en wit brood

Hoe stel je een Belgische kaasschotel samen?

Op deze vraag bestaat geen pasklaar antwoord. Wat wel vaststaat is dat de kaasschotel plezier en variëteit moet bieden. Het is natuurlijk ideaal als de schotel aangepast is aan de smaak van de gasten.

Een kaasschotel samenstellen is een boeiende reis naar het land van de smaak.

Niet alle kazen hebben dezelfde smaak, sommige zijn licht en andere sterker van smaak. Men moet eraan denken een crescendo van smaken te respecteren. Verse kaas, blauwe kaas, geitenkaas, weke kaas met witschimmelkorst, gekookte en ongekookte kaas, zachte kaas met gewassen korst, schimmelkaas … Keuze te over om je gasten te verwennen

Verzorg de presentatie

Het is voor niemand een geheim : we eten met onze ogen! De kazen zien er overheerlijk uit als je ze serveert op een houten plank, een porseleinen schaal of op aardewerk.

Laat op de kaasschotel wat plaats vrij tussen de kazen zodat de smaken zich niet vermengen. Speel met de vormen, de kleuren en de grootte en denk eraan dat je de kazen die zich het moeilijkst laten snijden aan de buitenkant van de schotel legt.

Voeg ook wat decoratieve elementen toe zoals bv. druiventrosjes, gedroogde abrikozen, rozijnen, dadels, noten en sommigen houden van een klein assortiment confituursoorten.

Een assortiment fruit, gedroogde vruchten en noten van 200 tot 250 gram per persoon is ideaal. Fruit helpt om de kaas goed te verteren en de smaken in de mond te neutraliseren. Ook groenten mogen erbij zoals bv. sla en tomaat ... en wat dacht je van een tomatenmandje opgevuld met augurkjes en ajuintjes?

Brood hoort erbij

Geen kaasschotel zonder een assortiment lekker brood. Een greep uit het aanbod :

- Vers notenbrood is een echte kaastafelklassieker. Het bevat hazelnootgruis en stukjes walnoot, die voor een heel bijzondere smaak zorgen.

- Roggebrood is een vetarm, donker brood. Het bevat veel vezels en ijzer

- Meergranenbrood is verrijkt met granen en zaden. Het bestaat in witte en bruine variant.

- Zuurdesembrood : heeft een vaste structuur met een krokante korst. De smaak is licht zurig

- Rozijnenbrood zorgt voor een welkome zoete toets bij de kaastafel

- Melkbrood bevat melk in het deeg. De luchtige structuur doet denken aan sandwiches

- Daarnaast is er stokbrood of allerhande kleine broodjes …

- Ook het aanbod van biologische broodsoorten wordt steeds groter.

Meer info op : http://www.wakkerebakker.be

Kazen kiezen

Het is een fabeltje dat je voor een lekkere kaasplankl een hele waaier aan soorten moet kiezen. Verras je gasten met een selectie van goed gekozen en gevarieerde kazen, eerder dan tien soorten die op elkaar lijken. Het is dus vooral belangrijk om 'niet enkel' heel pittige of net neutraal smakende kazen te serveren. Zoek evenwicht qua smaak en melksoort en ga voor een combinatie van verschillende karakters en structuren. De gemiddelde kaasschotel bevat tussen de 5 en 8 verschillende kaassoorten.

Voor een boeiende smaakervaring kies je verse, een zachte, een halfharde, een blauwe en een harde kaas. Eén of twee kazen per soort is meer dan voldoende.

- Verse kaas : Witte van Rotselaer, Senteurs d’ Automne, Regalou

- Blauwe kaas : Pas de bleu, Bleu des Moines, Bleu gourmet

- Zachte kaas : Damse brie, Boû d’ Fagnes, Brugse blomme, Keiemse witte

- Halfharde kaas : Affligem, Abdijkaas, Passendale, Keiemse Witten

- Harde kaas : Brugs goud, Oud Brugge, Vieux Chimay, Nazareth

Hier volgt een voorbeeld van een Belgische kaasschotel :

- Bleu des Moins (blauwgeaderde kaas met een witschimmelkorst)

- Chimay (zowel de Grand Classic, Grand Cru als met bier: smeuïge, romige kaas)

- Dulses (volle en heel aromatische kaas met zeewier en een vleugje look)

- Echte Loo (abdijkaas met een pittige smaak)

- Orval (romige trappistenkaas met een pittige smaak)

- Rochefort (de zachte, romige en traditionele variant of die met hazelnoten, basilicum of zeewier)

- Brie (verse kaas, naturel of met kruiden, look, brandnetel...)

- Nazareth (gatenkaas met een zachte notensmaak)

- Passendale Bel Age (halfoude en halfharde kaas met een uitgesproken smaak)

- Herve (zachte, romige kaas)

Wegen = weten

Wordt de kaas geserveerd als klein hapje of als hongerstiller…

- kaas als aperitiefhapje : 50 tot 100 gr per persoon

- kaas als hoofdgerecht : 200 à 250 gr per persoon

- kaas als dessert : 100 gr per persoon.

Kaas bewaren

Kaas is een levend product. Dat wil zeggen dat ook de smaak evolueert. Temperatuur speelt een grote rol. Kazen die nog moeten rijpen, zoals schimmelkazen, bewaart u beter buiten de koelkast onder een kaasstolp. Als de temperatuur te hoog is, zet u ze best in de kelder. Andere kazen zet u sowieso op de koudste plek in de koelkast. Dek de kazen altijd goed af, anders drogen ze uit of nemen ze smaken op van andere producten. Breng de kazen minstens 1 uur voor u ze serveert op kamertemperatuur.

En wat drinken we erbij?

Wijn

Combineer een kaas met een wijn die uit dezelfde streek afkomstig is. Dit is dikwijls een goede combinatie. Er wordt zowel rode als witte wijn geschonken bij een kaasschotel. Persoonlijk heb het liefst een goede rode wijn bij de kaasschotel en ik hou absoluut niet van een zoete wijn.

Volgende soorten zijn aanraders:

- Verse, romige en zachte kazen verkiezen witte wijn met pittige zuren, zoals Sancerre Sauvignon of een lichte rode wijn in de trant van de Pinot Noir.

- Bij kaas met rode gewassen korst serveer je een kruidige witte wijn, zoals Gewürztraminer of pinot gris of een krachtige rode wijn, zoals Saint Emilion. Ook lekker met sherry.

- Harde en belegen kazen vragen het gezelschap van een karaktervolle witte of rode wijn, zoals een Chardonnay of wijn uit de Loirestreek.

- Blauwgeaderde kaas houdt van een zoete witte wijn, zoals Sauternes of zoete rode wijn, zoals Maury. Ook rode porto is een aanrader.

Halfzoete wijnen zijn de ideale begeleider voor een gemengde kaasschotel. Kies dan voor een veelzijdige wijn, zoals de Chardonnay of Pinot Noir.

Bieren

En ben je geen wijndrinker? Dan kan een biertje ook smaken.

Welk biertje drinken we erbij?

- Bij verse kaas en kruidenkaas hoort een bier van spontane gisting. Het fris zurige, licht bittere van de ‘geuze’ harmonieert bijzonder smaakvol met de frisse smaak van de verse kaas.

- Halfharde kazen zoals paterskazen (Echte Loo, Postel, Corsendonk, Père Joseph, Affligem, Watou) gaan goed samen met trappisten en abdijbieren zoals het Postel bier, rode Chimay, Westmalle Tripel of Blonde Leffe

- Harde kazen (oude Postelse Abdijkaas, Oud-Brugge of Nazareth Classic) vragen lage-gistingsbieren als pils en witbieren zoals Witte van Hoegaarden.

- Ook pittige kazen als Brusselse kaas, Hervekaas, Bou d’Fagne of Brigand verkiezen het gezelschap van pils en witbier.

- Belgische blauwschimmelkazen (Pas de Bleu en Bleu des Moines) zijn lekker bij eerder zoete tot zurig-zoete bieren zoals frambozenbier, bosbessenbier, Rodenbach en Keizer Karel.

- Rijpe en geraffineerde kazen ( Brugge belegen kaas, de zachte Remoudou, Wijnendale of Brugge Blomme) verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting, zoals De Koninck of Straffe Hendrik