Herinneringen aan de Utrechtse horeca (3)

Door Edwin Bruinooge gepubliceerd in Reizen en vakantie

Persoonlijke herinneringen aan het uitgaansleven, Grand Cafés, restaurants, bruine kroegjes en hotels in de stad waar ik tweeëntwintig jaren heb gewoond. Herinneringen als gast én als werknemer. Deel 3 van 7.

 

Herinneringen van een tijdelijke Hore-kaffer

8c0fd3b6548dd675694112e83ab017c8_medium.

Ik en horecawerk

Studeren en (bij)baantjes, het gaat hand in hand. Zeker in de tijd dat je nog wat langer over je studie mocht doen. Ik heb vanalles gedaan, bij sommige uitzendbureaus stond ik op de short-list als er heel apart of volkomen maf werk binnenkwam, zoals tribunes afbreken en rotzooi opruimen na een EO-Jongerendag. Meestal koos ik voor horecawerk. Binnen de horecabranche heb ik bijna alles gedaan. Echt koken, echt managementwerk, werken als uitsmijter, dat zijn de dingen waar ik niet aan toe ben gekomen. De rest wel. Van het leegscheppen van pannen kerriesaus met zeepsop en het ontstoppen van keukenafvoeren tot het shaken van exquise cocktails. Hier komen een aantal van mijn herinneringen. Niet allemaal even netjes, maar ook dat past bij me.

 

aa5a98162cc232190351c9b9f146d37d_medium.

Mijn verenigingskeuken

Wie denkt aan mensa's, gaarkeukens in universiteitssteden, vaak geëxploiteerd door studentenverenigingen, heeft waarschijnlijk een beeld van een kleffe hap doorgekookte kledder dat op je bord geplempt wordt. Iets dat je eet omdat het spotgoedkoop is en omdat je toch iets in je maag moet hebben.

Dat was bij 'ons' beslist niet zo.

De keuken van mijn vereniging stond bekend om haar kwaliteit. Dat lag volledig aan onze kok Flip, een prachtvent van wie ik veel geleerd heb. Ik herinner me het verhaal dat ik hoorde over zijn sollicitatie, voor 'mijn' tijd. Hij kwam binnenlopen, net vers uit Nepal, met lang haar in een paardenstaart. Zijn eerste opmerking was dat 'dat ding' er af zou gaan als hij hier ging werken. Daarmee scoorde hij punten.
Flip schrok zich het apenzuur in de eerste weken. Hij zag dat een aantal mensen elke dag kwam eten; hij voelde zich flink verantwoordelijk voor hun gezondheid. Snel introduceerde hij verse salades en naast twee soorten vlees maakte hij elke dag ook een vegetarisch gerecht. Hij kende zijn doelgroep. En ik weet nu wat adzuki beans zijn.
Het resultaat: vierhonderd tot vijfhonderd eters per dag. 

141bfc8d6f8452be6fa04b5b8bf3a13d_medium.

Als eerstejaars studentje kon je meteen aan de slag in die keuken, als je het wilde. Een jaar later werd het een verplichting. Bij het Opschepcollectief bediende je de eters vanuit au bain marie-bakken met friet, aardappelen, vijf of zes soorten groente en het vlees. Salades en toetjes werden verzorgd door het keukenpersoneel. De beloning voor dit werk was een gratis maaltijd. Die verdiende je ook met afwassen en het schoonmaken, maar daar werd ook gewoon geld voor betaald. Ik stond in mijn eerste jaar gerust wekelijks drie avonden in de keuken en had binnen een paar maanden een racefiets bij elkaar gespaard.

Aan het eind van mijn eerste jaar ging ik in de Keukencommissie. Begeleiden van de opscheppers, het regelen van afwassers en schoonmakers (als iemand afzegde, was ik die avond gewoon aan de beurt), meehelpen met simpel keukenwerk. Het koken van de groentes en -onze term - het uitschudden van toetjes. Zorgen dat er altijd voldoende bestek, borden en dienbladen waren. Het was gewoon lekker aanpoten, wat een verademing is als je de hele dag met je hoofd hebt moeten werken. Flip had het laatste woord. Als hij je niet zag zitten als keukencommissaris, dan kwam je er niet in.

a4fb7275ea51715096c0a0a4a01a4ab5_medium.

Ik zie het me weer doen, ik ben even vele jaren terug in de tijd. Ik kom de keuken binnen, zwaai naar Flip en de twee hulpkoks en neem de trap naar beneden, een vieze onogelijke kelder in, waar ik me uitkleed tot op mijn sokken en ondergoed. Een witte overall aan, groene laarzen aantrekken, meestal al bij de zool gespleten, en ik ben klaar voor mijn dienst. Een vaste dag in de week en per roulatie een vrijdag.

Flip kon je tot op het bot beledigen door iets te zeggen over de vrijdagse ragout. Het overgebleven vlees van de andere dagen werd vrijdags door hem verwerkt in een uitstekende ragout. De naam MaDiWoDo-saus accepteerde hij niet.

Naast de normale 'eettafel' hadden we ook verenigingsdiners, vaak in een bepaald thema. Dat waren mooie avonden, nu kon Flip laten zien wat hij écht in huis had. Als keukencommissaris was het leuker om dan mee te werken dan om mee te feesten met de dinergangers. Het was mijn eerste kennismaking met een 'dinner service'. Ik herinner me dat ik honderdvijftig borden op de balie had uitgestald. Nu moest in ijltempo een salade worden opgediend. Rustig, bijna vaderlijk, coachte hij ons met zachte stem en liet hij ons zien hoe we het geheel nóg mooier konden opmaken. Coachen én aansporen tegelijk, het ging hem heel natuurlijk af. En wij kregen zin om er ook écht wat van te maken.
Hij was op die momenten een echte perfectionist. Ik herinner me dat ik bij hem moest komen om zijn nagerecht te proeven. Een crêpe, gevuld met citroenijs, met een aardbeiencoulis ernaast. Er was iets met de smaak van de crêpe, ik kon het niet thuisbrengen. Ik zag hem inwendig gniffelen. Het had iets kruidigs, maar ook iets fris. 
    'Ik heb het met Pernod ingesmeerd', zei hij trots. En meteen proefde ik het. Maar hij baalde; het citroenijs was te laat uit de vriezer gehaald en nu veel te koud. Hij had het anders gewild.

e301f4b2391bf4172f099ca97368f981_medium.

Soms waren er diners die hij of de hulpkoks contractueel niet hoefden te verzorgen. Deze waren de verantwoordelijkheid van de keukencommissie. Ik was hoofdverantwoordelijk voor een vissersmaaltijd voor 120 personen en liet hem ons menu zien. Het hoofdgerecht raadde hij me af. Voor koks zonder ervaring was dat te hoog gegrepen, zeker in die hoeveelheden. Hij gaf ons technische adviezen en liet ons zien dat simpel ook heel goed kon zijn. 
Hij was ook best een smiecht. Hij gaf mij puntsgewijs aanwijzingen hoe ik een uitstekende wijnsaus kon maken en ik voerde die tot op de letter precies uit, naïef als ik was. Geloof me, als je wijnsaus maakt met acht liter wijn er in, ga dan vooral niet met je snufferd boven de pan hangen om het aroma te beoordelen. Binnen een kwartier was ik stomdronken van de alcoholdampen.

cce45d478e7c1fe2968fed93d3bd8094_medium.

Het was in mijn tweede jaar ook een aardige leerschool voor people management skills. We stuurden immers per avond een ploegje eerstejaars aan, die moesten opscheppen en schoonmaken. Vooral bij het schoonmaken bleek dat niet iedereen geschikt was. Naast de 'drukkers', meestal toch de dametjes van gegoede huize, waren er ook feutmansen die we écht in toom moesten houden en in ieder geval bij moesten brengen dat je bij 'nat schoonmaakwerk' van boven naar beneden werkt, omdat je anders gewoon opnieuw kan beginnen. De leukste momenten waren die waarop het toch weer ontaardde in een waterballet. Of die gevallen waar juist de meest verlegen en preutse meisjes, die vanaf het begin een shirt of twee onder hun overall droegen, merkten dat ze tot op het bot doorweekt waren. En vervolgens de schouders ophaalden en juist vroegen om de smerigste klusjes. Ik zie nog zo'n meisje voor me, die een verkeerde beweging maakt, een plens pindasaus met zeepsop over zich heen krijgt en van hals tot knie bedekt is met een kleffe bruine, langzaam druipende smurrie. Ze sloeg dubbel van het lachen en ik deed gezellig mee.

c664f4a92fc6079568b5df22c4d77402_medium.

Er waren inderdaad periodieke extreem vieze klusjes. Onder de vloer zat een overloop, bij de afvoer. Daar verzamelden zich etensresten, die dan vrolijk begonnen te rotten en gisten. Het 'leegscheppen van de vetput', dat was een klusje van ons. Ik draaide mijn hand er niet voor om. De ongelooflijke putlucht was best uit te houden met een natte theedoek voor je mond. Eén keer hielp een eerstejaars me, een echt branieschoppertje, die vervolgens zijn hand in die microbiologische horreur openhaalde. Nee, meneer wilde niet naar het ziekenhuis. Totdat ik het hem beval, met daarbij een beeldend verhaal over soldaten van Napoleon die vreselijk crepeerden in hun doodsstrijd tegen tetanus. Soms ben ik wel overtuigend.

's Avonds, na gedane arbeid, dronken we even in onze kliederige overalls een biertje aan de bar, voordat we ons omkleedden. De mensen die dan naast je kwamen zitten, van hen wist je dat ze 'interesse' in je hadden, voor de rest waren we te vies om met een stok aan te raken. Daar kon eenieder dan zijn of haar voordeel mee doen.

cc7bdd6a1078bfbbf78f882da4cd469a_medium.

Ook in de jaren daarna bezocht ik de keuken regelmatig. We hebben het zelfs van de ondergang gered. 
Ik zat met wat vrienden aan de bar toen we opeens een paniekerig gesprek opvingen. Het water liep via het plafond met stralen de keuken binnen. Het was op dat moment buiten aan het stortregenen alsof de zondvloed nog eens dunnetjes werd overgedaan. De keuken had een plat dak; we wisten onmiddellijk wat er aan de hand was: de afvoer van het dak was verstopt. Het bestuurslid van die avond wilde niet dat we het dak op gingen, omdat het daar niet op gebouwd was. Een van mijn vrienden, tegenwoordig een theoretisch natuurkundige, berekende uit zijn hoofd dat er toch al een paar duizend kilo water op het dak lag en hoe lang dacht ze wel dat het dak dat kon houden? Dat gaf de doorslag. Vijf minuten zoeken, tot onder je voetzolen doorweekt zijn en we vonden de afvoer, die inderdaad verstopt zat met herfstbladeren. Eén ruk en een gigantisch gevoel van overwinning, toen het water gutsend en slurpend de juiste weg ging vervolgen. We hebben staan juichen in de stortregen. Natte kleding in een hok met kachel, overalls aantrekken en de rest van de avond werden we 'vrijgehouden'. 

Ik werkte al een aantal jaren, maar vrijdags kwam ik er nog graag eten. Een van mijn vrienden had dan 'kassajuffrouwendienst' en in die tijd was er vrijdags biefstuk, die op bestelling werd klaargemaakt. Ik kwam het gebouw binnen en liep Flip tegen het lijf. Het bleek dat er iemand heet vet over de handen had gekregen en nu had hij handjes tekort. 
   'Jij kan toch wel een biefstuk bakken?', vroeg hij. Ik knikte.
   'Wat dacht je er van? Net als vroeger...?', knikte hij richting keuken. Een minuut later smeet ik mijn jas in het kassahok en stond ik achter de kachel. Dan ging ik er ook een feestje van maken. Een stuk of zeventig biefstukken en om lekker flauw te doen bij elke bestelling heel horekafferig "Bon!" roepen en de bestelling herhalen. Hij keek me lachend en hoofdschuddend aan.

b3ffb87b9f523bcfab3faf03f8d0fc86_medium.

Ik praat over Flip in de verleden tijd. Helaas met een reden. Eind jaren negentig werd hij ongeneeslijk ziek en overleed op veel te jonge leeftijd. De vereniging heeft geen openbare keuken meer, wel een kleinschalige, op afspraak. 
Een tijdperk was voorbij, een tijdperk waaraan ik hele mooie herinneringen heb. Ik moet altijd aan hem denken, als ik de woorden 'adzuki-boontjes', 'schorseneren', 'postelein' en 'tempura' hoor. Soms kan ik de geur van het afwasmiddel en schoonmaakmiddel nog gewoon ruiken. Soms denk ik weer aan al die keren dat ik feutmansen heb belet om frituurvet door de afvoer te mieteren. En als ik in kapotte laarzen loop, met kleddernatte sokken, dan ben ik ook weer terug in de tijd.

5e5734fe2bb9be66681812b2ce46bdab_medium.

Nawoord

Uiteindelijk zijn het zeven delen geworden. Ooit komt er misschien een deel 8 en 9, herinneringen en anekdotes van anderen. We shall see.

Dit is de rest van de serie:

  • Deel 1 - inleiding en herinneringen aan speciale restaurants
  • Deel 2 - herinneringen aan speciale kroegen
  • Deel 4 - nog meer markante restaurants
  • Deel 5- twee hotels waar ik gewerkt heb, waarvan eentje heel cruciaal
  • Deel 6 - twee andere hotels
  • Deel 7 - mijn mooiste job in de horeca, en twee bizarre banen in de night shift.
25/01/2016 14:24

Reacties (0) 

Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert