Gerechten met groenten uit de zee

Door Chrisrik gepubliceerd in Koken en recepten

Vorig deel : https://tallsay.com/page/4294972998/zo-gezond-als-zeewier

Zeewier is niet alom bekend maar het wordt steeds meer de groente van de toekomst.

De eerste drie gerechten zijn van de Belgische Pascale Naessens

1. Kabeljauw met zeekraal, tomaatjes en zeewier

Ingrediënten (voor 2 personen)

2 kabeljauwfilets
250 gr zeekraal
10 kleine trostomaatjes
gedroogd gemengd zeewier
sap van ½ limoen

Bereiding

leg de vis in een ovenschotel met wat olijfolie en kruid met peper en zout
bak in 10 min. gaar in een voorverwarmde oven van 180° C
stoof de zeekraal samen met de gehalveerde tomaatjes een 5-tal minuten in olijfolie
voeg het limoensap en het zeewier toe
laat een 3-tal minuten zachtjes meestoven
kruid met peper en zout
schik eerst de zeekraal, zeewier en tomaatjes, leg de kabeljauw erop en daarop enkele tomaatjes.

Tip : je vindt gedroogd zeewier in natuurvoedingswinkels, maar vaak ook gewoon in de supermarkt.

2. Tapanade van nori

Ingrediënten voor 2 personen

8 norivellen
75 gr ontpitte zwarte olijven
handvol basilicum
handvol peterselie
sap van ½ limoen
zwarte peper en fleur de sel
olijfolie

Bereiding

snij de norivellen in kleine stukken en laat even weken in een beetje water.
mix de olijven eerst met een flinke scheut olijfolie
voeg de uitgeknepen nori toe, dan het limoensap, de fijngesneden verse kruiden en wat peper en zout
mix het geheel tot een dikke, gladde massa
voeg meer olijfolie toe indien de tapenade te droog is
serveer bij vis, bij groenteschotels of gewoon met een stukje brood

Tip : gebruik niet teveel zout. Nori heeft al een uitgesproken zoutige smaak

3. Carpaccio van tomaat met wakame

Ingrediënten voor 2 personen

1 rijpe, grote tomaat
enkele takjes wakame
1 lente-uitje
basilicum
1 eetlepel pijnboompitten, geroosterd
olijfolie
zwarte peper en fleur de sel

Bereiding

snij de tomaat in dunne plakjes en verwijder de harde kern
schik ze mooi op een bord
giet er een beetje olijfolie over en kruid met peper en zout
snij de basilicum en de lente-uitjes
spoel de wakame en laat een 5-tal minuten weken. Kook ze dan een 5-tal minuten in het weekwater
verwijder de harde stukken
eens gaar, giet je het water weg en zet je het zeewier kort terug op het vuur zodat het overtollige water verdampt
giet er een goeie scheut balsamico en olijfolie over
kruid met zwarte peper
dresseer de wakame over de tomaten en werk af met lente-ui, basilicum en pijnboompitten
serveer meteen wanneer het gerecht nog half lauw is

Tip : Wakame heeft een delicate, zoete smaak en een olijfgroene tot bruine kleur, met een rubberachtig blad met golvende randen.

4. Japanse rundertartaar met zeewier, gepekelde gember en sesam

Ingrediënten (voor 4 personen)

5 g hijiki (gedroogd zeewier)
500 g zeer verse magere biefstuk (liefst gepeld)
2 theelepel fijngehakte gepekelde gember
4 lente-uien
2 theelepel rijstazijn
4 theelepel Japanse sojasaus
2 theelepel wasabi (Japanse mierikswortel)
2 theelepel sake (of whisky)
4 theelepel sesamolie
1 eetlepel geroosterd sesamzaad
¼ komkommer
preischeuten voor de afwerking

Bereidingswijze :

Laat het zeewier 15 min. zwellen in koud water.
Zet het rundvlees intussen in de diepvriezer om op te stijven.
Kook het zeewier 5 min. in kokend water, laat goed uitlekken en snij fijn.
Snij het rundvlees in kleine blokjes.
Voeg het zeewier en de gepekelde gember toe. Snij lente-uien zeer fijn. Doe bij de tartaar.
Meng de rijstazijn met de sojasaus, wasabi, sake en sesamolie.
Roer glad en schep de helft onder de tartaar. Zet 30 min. koel weg.
Voeg nadien de rest van de dressing en het sesamzaad toe.
Verdeel over 4 bordjes.
Schil en snij de komkommer in dunne plakjes.
Schik dakpansgewijs naast de tartaar en werk af met preischeuten.

Tip: serveer sushirijst of gestoomde kleefrijst bij dit gerecht voor een volwaardige maaltijd.

5. Makreelmousse met zeewier en groene kruiden

Ingrediënten voor 12 personen

150 g spinazie
60 g kervel
12 makrelen (kleine gerookte)
150 ml visbouillon
50 ml visgelei
1 koffielepel vissaus
scheutje room
100 ml room
10 norivellen
60 g zeewier

Bereidingswijze

Maak eerst het sausje. Pureer de spinazie en de kervel. Duw het sap door een fijne zeef. Laat de visbouillon inkoken met een scheutje room. Giet het spinazie-kervelsap erbij.
Snij de staarten van de gerookte makrelen af op 5 cm. Verwijder het vel van de makrelen en eventuele graatjes. Hou het vel apart.
Klop 100 ml room op.
Pureer het makreelvlees, meng het met de vissaus, de visgelei en de geklopte room tot een mousse.
Beleg de makreelvellen met blaadjes nori en mousse, rol ze op en laat ze opstijven.
Laat 60 gram zeewier 10 minuten weken en 4 minuten koken.
Lepel wat saus op een bordje, leg er een makreelmousse-rolletje op en werk af met wat zeewier.

6. Quinoa salade met tempura van zeewier

Bereiding :

Fruit de tempeh en de pompoen 5 minuten aan in olijfolie.
Voeg munt, quinoa, sojasaus en 4 dl water toe en kook 10 tot 15 minuten, tot de quinoa gaar is.
Voeg nog wat verse munt toe en de gesnipperde ui, breng op smaak met peper.
Meng voor de tempura de bloem met de geraspte citroenschil en voeg water toe tot een klonterig deeg.
Dompel het rauwe zeewier in het deeg en frituur het mooi krokant.

Serveren:

Schik de quinoasalade in het midden op de borden.
Leg er de tempura op en werk af met grof zout.

7. Sushi met zalm en komkommer

Ingredienten

100 gram verse zalm
150 gram Japanse rijst
1/4 dl azijn
1½ eetlepel suiker
½ theelepel zout
½ eetlepel Mirin
½ komkommer
3 vellen sushi-nori (vierkante zeewiervellen)
2 theelepels wasabi
sojasaus

Bereiding

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Meng de azijn met de suiker, het zout en de Mirin.
Voeg dit mengsel aan de gaar gekookte rijst toe en laat de rijst (af en toe roeren) afkoelen.
Spoel de visfilets af onder de koude kraan en dep ze droog.
Snij de zalm in lange dunne repen van 3/4 cm dikte.
Schil en halveer de komkommer, verwijder de pitjes en snijd de komkommer in lange dunne repen.
Leg een vel sushi-nori op een Japans sushimatje of op een placemat.
Verdeel 1/3 van de rijst over de hele breedte van het vel, maar houd aan de bovenkant 2 cm vrij.
Bestrijk het midden van de rijst met wat wasabi en leg er een reep zalm en komkommer op.
Rol de sushi met behulp van het matje stevig op. Snijd elke rol in zes stukjes.

8. Gegratineerde garnalen

Ingrediënten (voor 4 personen)

1.2 kg noordzeegarnalen (ongepeld)
8 dl water
2 cl azijn
5 eidooiers
15 g roomboter
2 eetlepels citroensap
½ dl room
zeewier (vers)
2 tomaten (in stukjes)
1 teentje knoflook (gesnipperd)
2 blaadjes laurier
1 takje tijm
2½ dl wijn, droge, witte
peper
zout

Benodigdheden : puntzeef

Bereidingswijze :

Voorbereiding:

Pel de garnalen.
Snij de tomaten in stukjes.
Snipper de knoflook.
Verwarm de grill.

Garnaalfumet:

Laat de koppen en schalen van de garnalen, samen met de tomaten, de look, laurier, tijm, witte wijn en 7,5 dl water in een kookpot 1 uur sudderen op een zeer zacht vuur.
Zeef en breng op smaak met peper en zout.
Giet een vijfde van de garnaalfumet in een pannetje. Bewaar de rest voor een andere bereiding.

Hollandse saus:

Laat water, azijn en citroensap inkoken.
Voeg eén voor één de eierdooiers toe op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
Voeg in een dun straaltje de gesmolten roomboter toe en breng op smaak met peper en zout.

Warm de garnaalfumet op een zacht vuurtje op, onder voortdurend lichtjes heen en weer schudden van de pan.
Voeg een derde van de Hollandse saus toe. Niet roeren, maar steeds blijven schudden.
Als de vorige ingrediënten goed gemengd zijn, voeg de opgeklopte room toe en blijf schudden tot een homogene massa verkregen wordt.
Voeg de garnalen toe en meng ze, ook al schuddend, met de saus.
Verdeel de massa over diepe bordjes. Garneer met zeewier en kleur onder de hete grill.