De smaak van New Orleans - Creole gumbo met garnalen

Door Edwin Bruinooge gepubliceerd in Koken en recepten

New Orleans, de stad van Jazz, Mardi Gras, Louisiana Blues. Een smeltkroes van zoveel culturen. En dat proef je!

 

Mardi Gras and good food in “The Big Easy”


 
Moon over Bourbon Street

Mijn ouders hebben een tijd in Amerika gewoond, in the good old State of Alabama, the Heart of Dixie. Rond kerst 1992 ben ik twee maanden op bezoek geweest. Ik was toen de enige van ons gezin die nog in Nederland woonde. Mijn zus verbleef al een aantal jaren in West-Virginia, mijn broer (toen nog broertje) was bezig met zijn senior year in Highschool.
Mijn vader had daar een van zijn jeugddromen in vervulling laten gaan: zelf vliegen! Hij was de trotse eigenaar van een Piper Cherokee en was bezig met zijn brevet ‘Instrument flying’. Ik keek wel even op, was dit niet ontzettend kostbaar? Dat viel dus reuze mee. Een goed éénmotorig propellervliegtuig kostte net zoveel als een middenklasser in Nederland en wat brandstof betreft, aan iets meer dan een dollar per gallon (4,2 liter) val je je ook geen buil. Ik mocht een bestemming uitkiezen voor een gezellig weekend, wel een beetje in de buurt. Lang nadenken was niet nodig: New Orleans! Iets meer dan 4 uur vliegen, met een topsnelheid van bijna 250 kilometer per uur.

29ecb12cdc5037c825ce5ee62b0c7df2.jpg

There's a moon over Bourbon Street, tonight...

Langzaam daalden we af boven Lake Pontchartran; in de verte werd de skyline van N’Awlins steeds meer zichtbaar in de heiige atmosfeer. Een half uur later reden we langs wuivende palmbomen bij een temperatuur van 26 graden. En dat terwijl er in mijn kikkerlandje velen droomden van een Elfstedentocht. Langs de Mississippi, het centrum in. New Orleans, een van de oudste steden in de Verenigde Staten, een smeltkroes van diverse culturen. Bekend om zijn Jazz, Louisiana Blues, het Mardi Gras-festival, voodoo, het football team The New Orleans Saints (“Oh when the Saints go marching in”) en de Vampire Chronicles van Anne Rice, zo mooi bezongen door Sting in ‘Moon over Bourbon Street’.

d3033452481cd1fa4a9346c441a01fff.jpg

New Orleans, vlak na orkaan Katrina


New Orleans, N’Awlins, Nola, een stad met een unieke geschiedenis

In 1718 werd de stad gesticht door de Fransen. Vanaf 1763 tot 1801 was het Spaans grondgebied. Het beroemde centrum, the Vieux Carré (French Quarter) stamt grotendeels uit die tijd. Vanaf 1801 tot 1803 was het weer Frans, totdat Napoleon het gebied Louisiana verkocht aan de Verenigde Staten. De Franse inwoners waren ook afkomstig uit het gebied Acadia in Canada, dat door de Engelsen werd geannexeerd in 1710. Velen vluchtten of werden in de periode van 1755 – 1763 verdreven en zochten hun toevlucht in Louisiana. Zij, de Acadiens, zijn de voorouders van de Cajuns, een verbastering van les Cadiens of les Acadiens.

4938b0767c66d46805758dc88129502a.jpg

New Orleans was een uiterst belangrijke havenstad voor de slavenhandel. Ongeveer tweederde van de miljoen slaven kwam via New Orleans. In het gebied rondom de stad waren een aantal grote katoen- en suikerrietplantages, met veel slavenarbeid. Toch is het ook opvallend dat de stad het hoogste percentage vrije zwarten kende, veelal in de redelijk welvarende middenklasse. Ook immigranten van Duitse en Ierse komaf bevolkten de stad. De typische voodoo-cultuur in de stad vindt haar oorsprong bij de Afrikaanse slaven en de vluchtelingen uit Haïti.
Je ziet en proeft de geschiedenis als je door de French Quarter loopt. Jackson Square doet denken aan Montmartre, ook met de diverse portrettekenaars. De voodookraampjes maken duidelijk dat je toch écht niet door Parijs loopt. Drink een biertje in The Old Absynthe House aan het toeristische Bourbon Street en realiseer je dat dit de stamkroeg was van Mark Twain, de schepper van Tom Sawyer en Huckleberry Finn. En duik na zonsondergang uiteraard een goede Jazz-kroeg in. Maar eerst…eten!

1f44d2d34d4120f7e67162f96f00414d.jpg

De Cajun-keuken

De Cajun-keuken is een samensmelting van invloeden uit alle bevolkingsgroepen die New Orleans hebben bevolkt. Rijk, gevarieerd en aan de pittige kant. En toch zijn er een aantal basiselementen die je bij meerdere recepten nodig hebt:

  • Cajunkruiden
  • Cajungroente
  • Roux

Deze zal ik eerst behandelen.

c7e36ec6e088565a8920a838d1a191ff.jpg

Wat zijn Cajunkruiden en hoe maak ik het zelf?

Je kunt er voor kiezen om ze als mengsel te kopen; ik ben ze regelmatig tegengekomen, maar niet elke supermarkt heeft het in zijn assortiment. Wil je ze zelf maken? Niet moeilijk, de meeste ingrediënten zijn te vinden in een doorsnee supermarkt en bij een Indische toko.
Voor een basishoeveelheid, gebruik deze kruiden en specerijen, in deze hoeveelheden:

  • 1 eetlepel knoflookpoeder
  • 1 eetlepel uienpoeder
  • 2 theelepels witte peper
  • 2 theelepels grof gemalen zwarte peper
  • 1,5 theelepel cayennepeper
  • 2 theelepels gedroogde thijm
  • 0,5 theelepel gedroogde oregano

Meng het samen en bewaar het in een kruidenpotje.

 
Wat is Cajungroente en hoe maak ik een basismengsel?

De basis voor veel Cajun-gerechten, bestaand uit uien, bleekselderij en groene paprika. Was en pel de groente, snipper het fijn en meng het goed. Als basis voor 500 – 600 gram, neem

  • 1 grote ui
  • 1 groene paprika
  • 2 korte stelen bleekselderij

ae7c4207563349d87419bf8f54e01aaa.jpg

Hoe maak ik een goede roux?

Dit is niet zo simpel, hier komt het echt aan op timing, oplettendheid en vaardigheid. Doe je het traditioneel? Neem dan een gelijke hoeveelheid bloem en olie en verwarm het zeer langzaam, op klein vuur. De kooktijd bepaalt de garing en de kleur. De kleur varieert van lichtbeige via roodbruin tot donkerbruin. Donkerbruine roux zit tegen het verbranden aan. Uiteraard zorgt de roux voor de binding van je gerecht, maar ook voor de kleur. Aangebrande roux is bitter en oneetbaar.
Je begint met het verhitten van de olie. Is de olie erg warm, voeg dan een kwart van de bloem toe. Zeer goed blijven roeren, het mengsel moet blijven borrelen. Voeg de rest van de bloem beetje bij beetje en roerend toe. Het beste resultaat krijg je door de pan regelmatig 30 seconden van het vuur te halen, maar nooit vergeten door te roeren.
Wil je koken op hoog vuur? Kan prima, als je blijft opletten. Een lichte roux kan je in 2 minuten gaar krijgen, voor een roodbruine roux is ongeveer 5 minuten nodig.
Roux kan in de koelkast bewaard blijven, afgedekt met aluminiumfolie. Voor het gebruik even opwarmen tot kamertemperatuur.
Pas bij het maken van de roux goed op voor spatten. Het kan bijzonder lelijke brandwonden geven.

a3d74136447637772b8e4769df0baf59.jpg

De Cajun-keuken - Wat zullen we eten?

Dat vroeg ik me inderdaad af, in een restaurantje aan Bourbon Street. Welk typisch gerecht kies ik uit? Wordt het Gumbo, of toch Jambalaya? Ik koos voor het eerste en het bleek een goede keuze.
Gumbo is een stevige soep of stoofschotel, voor het eerst beschreven in 1802. Het is ofwel gebaseerd op traditionele gerechten uit West-Afrika, ofwel op de Franse Bouillabaise.Waar de naam vandaan komt is niet geheel duidelijk. Zeer waarschijnlijk is de naam gebaseerd op twee belangrijke ingrediënten, okra of filé, gemalen sassefrasblad. Okra, een groentesoort, heet in West-Afrika ki-ngombo of quingombo. Maar de Chocktaw-Indianen, die woonden in het gebied rond New Orleans, noemen sassefras kombo.
Sassefras en okra worden in Nederland verkocht in tropische winkels; okra ook vaak bij Turkse groentenwinkels. Het onderstaande recept is voor 6 personen. Het is een recept voor een Creole Gumbo met garnalen. Andere recepten zijn ook mogelijk; gumbo is een verzamelnaam geworden voor diverse soorten soep, maar onderstaande ingrediënten zijn altijd aanwezig. Rivierkreeftjes, worst, kip, wortelen, het zijn allemaal mogelijke toevoegingen.

269b0c5bce6c012cf8c4d0765e4a5f66_medium.

Okra

Ingrediënten voor Creole gumbo met garnalen

 

  • 1 blikje okra van 300 gram
  • 425 gram fijngeprakte tomaten
  • 60 gram boter
  • 2 koppen Cajungroente
  • 2 teentjes fijngehakte knoflook
  • 2 theelepels tomatenpuree
  • 2 theelepels Cajunkruiden
  • 2 blaadjes laurier
  • een kwart theelepel gemalen piment
  • 2 theelepels gedroogde en gepureerde chilipepers (of een scheutje Tabasco)
  • 1 eetlepel Worcestersaus
  • peper naar smaak
  • 5 dl visbouillon
  • 3 eetlepels roodbruine roux
  • 600 gram middelgrote rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • 1 theelepel filépoeder. Dit maak je zelf  van sassefrasblad, of je haalt het bij een tropische winkel, maar het is voor gumbo niet essentieel, mocht je het niet kunnen vinden

 

Bereiding van Creole gumbo met garnalen

Spoel de okra’s af en laat ze uitlekken. Breng ze aan de kook met de tomaten en laat ze zachtjes sudderen, met deksel op de pan. Fruit de Cajungroente 2-3 minuten in de boter, voeg de knoflook toe en laat het 20 minuten koken.
Voeg beide mengsels samen en doe de tomatenpuree, laurier, piment, Cajunkruiden, chilipeper, peper en worcestersaus er bij. Laat dit onder goed roeren even 2 minuten koken en voeg dan de bouillon en roux toe. Blijf ondertussen roeren. Laat het een kwartier doorkoken.
Voeg de garnalen toe en kook ze net gaar. Breng het eindresultaat op smaak met peper en zout. Als je filépoeder hebt, voeg het dan toe op het laatst. Het moet niet doorkoken.
Je kunt er voor kiezen om het zo op te dienen, of met rijst.

4aecfcababfef262b0e3155b9ae13f5b.jpg

Gumbo en muziek uit New Orleans

Wat dacht je er van? In de tuin of je balkon, zonsondergang op een mooie late lente- of zomerdag. Drankje er bij, muziek op de achtergrond. Genoeg muziek ‘in stijl’. Louis Armstrong, traditionele Cajun Zydeco, Branford Marsalis, jazz, blues…Beetje voodoo, of gaat dat te ver?
Of hou je wel van ‘jazzy crooners’? Mag ik je dan Harry Connick jr aanraden? Een echte New Orleans native?

96103e327d1dfe404a736af085ac4fce_medium.

New Orleans Voodoo Museum
 

'Oh My Nola'  van Harry Connick jr

Harry Connick jr is een muzikant en acteur uit New Orleans. Hij brak door met de song ‘It had to be you’ voor de film ‘When Harry met Sally’, ja, die met die beroemde restaurantscène met Meg Ryan. Jazzy bigband muziek en een zanger die doet denken aan een jonge Sinatra. Zijn CD ‘Oh my Nola’ uit 2007 staat vol songs geassocieerd met New Orleans. Een deel van de royalties gaat naar The Musicians Village, een community van muzikanten die hun huis kwijt zijn geraakt door de orkaan Katrina. Hij stelt zich graag aan jullie voor in een heel toepasselijkse song, Recipe for Love.

3837396c642cb8bbb292546e4d0da2cb.jpg


 
 

 

03/12/2015 11:30

Reacties (10) 

03/12/2015 20:07
Ziet er goed uit die gerechten.
03/12/2015 14:05
Dit brengt mij weer helemaal terug naar de French Quarter. Daar heb ik zoveel stappen liggen...vele vóór en maar één keer na Katrina. Sindsdien lijkt het wel alsof de ziel uit de stad verdwenen is. Ik ben nog steeds lid en donateur van de Music en Culture Coalition of New Orleans en word regelmatig op de hoogte gehouden van hun pogingen om de stad weer in oude glorie te herstellen.
Op Jackson Square had/heb? je op de zaterdagavonden een markt waar ze de traditionele gerechten in kleine porties verkopen: daar kun je alle traditionele gerechten proeven zonder meteen een vol bord te moe...
1
03/12/2015 12:00
Prachtartikel en t/m de roux ook lekker. -))

Ben daar nog nooit geweest, zat meer aan de andere kant of in het midden en hoger terwijl het een prachtige stad is met inderdaad heerlijke muziek.
1
03/12/2015 12:19
Ik dacht al dat het geen recept voor jou zou zijn. :P
1
03/12/2015 12:34
Klopt, maar ken het wel tot een recept maken. Maar dan met rundergehakt en er een soort Cajun gehaktschotel van maken.
Ik mag af en toe zondigen met vlees.
1
03/12/2015 13:07
Maar dan met runderbouillon i.p.v. visbouillon, denk ik. ☺
1
03/12/2015 13:20
Jij bent best wel slim weet je dat? -))
1
03/12/2015 11:51
Een letterlijk heerlijk artikel :-)
03/12/2015 12:19
Heerlijke stad ook. Vooral 's avonds. ☺☺
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert