Wat is Kaas. Weetjes en kaasalternatieven

Door Rob gepubliceerd in Rob's heerlijke recepten

In dit artikel lees je alles over kaas, de geschiedenis van kaas, het maken van kaas en welke soorten er zijn. Ook lees je hoe je zelf kaas kunt maken. Daarnaast vind je er een top tien van beste kazen ter wereld.

Tags/labels: RobsWeetjesRobsIngredienten

Wat is kaas?806dbafd5bab88e2923b35cae9cf8755_medium.

Kaas is een voedingsmiddel. Kaas wordt gemaakt van de melk van onder meer koeien, geiten, buffels, kamelen, schapen , lama’s en paarden. Kaas wordt, in vaste en in gesmolten vorm, gebruikt als broodbeleg, in ovengerechten, om in te dippen, als nagerecht en als bijgerecht bij maaltijden. Kaas is een prima calcium-, vet- en eiwitbron en bevat daarnaast de vitamines A, B en D. Het woord kaas is afgeleid van het Latijnse caseus.

Hoe wordt kaas gemaakt?

Hoofdbestanddeel van kaas is, zoals gezegd, melk. Welke melk, dat maak voor het proces niet uit. De melk wordt vóór de kaasbereiding meestal eerst door middel van pasteurisatie (proces genoemd naar uitvinder Louis Pasteur, het verhitten van de melk tot 73 of 76 °C) ,  ontdaan van schadelijke bacteriën.

Platte kaas of kwark

Tijdens het maken van de kaas, worden de vaste bestanddelen van de melk, gescheiden van  het vocht  in de melk. Daartoe wordt stremsel en zuursel aan de kaas toegevoegd. Voor het zuursel wordt de melkzuurbacterie Lactococcus gebruikt.  Stremsel is afkomstig uit de lebmaag van kalveren en bevat de enzymen, chymosine en pepsine.

Tijdens dit proces gaan de vaste bestanddelen uit kaas samenklonteren. We noemen dit ook wel coaguleren. Wat overblijft is wrongel, de samengeklonterde melk en wei, de achtergebleven vloeistof. Wrongel kan als platte kaas (kwark) worden gegeten of verder worden verwerkt.

Ook de wei kan nog worden gebruikt. Door deze opnieuw te koken ontstaat de befaamde ricotta (letterlijk: opnieuw gekookt) kaas, die dus eigenlijk geen echte kaas is.

Gerijpte kaas 

Door de wrongel in een vorm te persen kan de kaas verder worden gerijpt. We noemen dit proces affineren. Soms worden er eerst nog  kruiden en specerijen toegevoegd aan de kaas en de kaas kan een zoutbad ondergaan.
 
We noemen dit pekelen. Naar gelang de tijd van rijpen wordt een kaas jong, half belegen, belegen en oud  genoemd. Hoe ouder de kaas wordt, hoe droger de kaas en hoe meer uitgesproken de smaak wordt.

Kaas met schimmels

5cb38c55c36d0428c18e83481b00b289_medium.

Blauwschimmel
Blauwschimmels ontwikkelen zich in de kaas zelf. Ze zorgen voor een pittige smaak. Een voorbeeld is de Roquefort.
Witschimmel
Witschimmels groeien op de korst van de kaas. Ze zorgen voor een zachte smaak. Een voorbeeld is de Brie.
Roodschimmel
Roosschimmels groeien op de korst van de kaas. Een voorbeeld is de Langres.

Kaas wassen

Sommige kazen worden gewassen in wijn of in bier om er extra smaak aan te geven. Vooral abdijbieren zijn hier beroemd voor. Ook wordt soms wijn, in een kuiltje bovenin de kaas gegoten, voor extra smaak.

Zelf kaas maken

Het is mogelijk om zelf thuis heerlijke kaas te maken. Hiervoor zijn complete sets te koop in de winkel. Ook alle schimmelculturen voor kaasbereiding zijn te koop. Een startset kost ongeveer € 100,- en bevat alle noodzakelijke werktuigen. Kaas maken is gemakkelijk en levert heerlijke kaas op!

De geschiedenis van kaas5a6d4f964ad77a17db6ed422d6ea7cdf_medium.

Natuurlijk weten we niet precies hoe kaas is ontstaan. Een van de verhalen die als verklaring wordt gegeven is dat nomadenvolkeren verse melk in de lebmaag van een rund of kameel bewaarden en de melk tijdens het vervoer stremde.

Zeker is dat Homerus al vertelt, hoe de in Sicilië woonachtige Cycloop Polyphemus zelf een soort van kaas bereidde. Men vermoedt dat de eerste kazen erg op Feta leken.

In Nederland word al zo’n 3000 jaar lang kaas gemaakt, zo blijkt uit archeologische vondsten en oude geschriften. Melk bederft snel en kaas is een goede manier om het langer te bewaren.

Is kaas vegetarisch?

Voor vegetariërs is kaas niet geschikt, vanwege het gebruik van dierlijk stremsel. Het alternatief is een stremsel uit gist bacteriën. Dit zijn genetisch gemodificeerde bacteriën welke chymosine aanmaken. Daarnaast zijn er stremsels op basis van plantenextracten. De kazen welke met niet dierlijk stremsel geproduceerd worden, noemen we vegetarische kazen.

Is kaas koosjer?949f5e809374747932be1e0211665597_medium.

Voor Joden geldt, volgens de Kasjroet, dat melk en vlees in de keuken niet mogen samengaan. Kaas die gebruik maakt van dierlijk stremsel is dus per definitie niet koosjer.

Is kaas halal?

Voor sommige islamieten is het gebruik van kaas geen enkel probleem, omdat het gemaakt is van melk en dus niet uit vlees, bloed of botten bestaat. Sommigen vinden het gebruik van stremsel een probleem, als de dieren niet halal geslacht zijn.

De 10 beste kazen ter wereld

  1. Brie
  2. Camembert
  3. Cheddar
  4. Emmental
  5. Gorgonzola
  6. Gouda
  7. Gruyère
  8. Mozzarella
  9. Parmigiano reggiano
  10. Roquefort

Uitspraken/spreekwoorden over Kaas

  • Er geen kaas van gegeten hebben, betekent er niets van af weten
  • Dat is kaas voor hem/haar, hem/haar op het lijf geschreven
  • Zich de kaas niet van het brood laten eten, betekent voor je eigen (belang) opkomen
  • De boter en de kaas te dik gesneden hebben, te veel gegeten hebben
  • Aan de geur van de kaas herkent men de geit, afkomst valt niet te verloochenen
  • Een harde man op een stuk weke kaas, ruwe bolster maar een goed karakter
01/12/2015 09:55

Reacties (2) 

1
05/04/2016 20:04
Goed geschreven. Hartje erbij.
1
02/12/2015 11:22
lekker kaas, goede info
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert