Oud-Hollandse keuken: perentaart met brie en ei

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

0f0ae14ede154c45ee45193ccbbc2db1_medium.De Oud-Hollandse keuken bevat een aantal bijzondere gerechten, die wij vandaag de dag niet of nauwelijks meer kennen. Soms is dat begrijpelijk, omdat de gerechten eenvoudigweg niet meer bij de moderne smaak passen en/of de ingrediënten ervoor niet meer zo één-twee-drie voorhanden zijn. Te denken valt bijvoorbeeld aan gerechten met duif, zwaan of kapoen (gecastreerde haan); dit gevogelte behoort al geruime tijd niet meer tot ons menu. Soms is het jammer, dat – zoals met dit gerecht – oude recepten worden vergeten. Alle ingrediënten zijn niet alleen overal nog goed verkrijgbaar, maar worden zelfs nog regelmatig gegeten – zij het niet noodzakelijkerwijs in deze combinatie.

Perentaart, een 16e eeuws recept

Het oorspronkelijke recept, waarop de perentaart uit dit artikel is gebaseerd, stamt uit de 16e eeuw. Het was opgenomen in het kookboek (Eenen nyeuwen coock boeck), dat in 1556 in Antwerpen voor het eerst werd gedrukt. Hoewel de bron van het recept niet meer kan worden teruggevonden, is het zeer waarschijnlijk – gezien het gebruik van Franse brie – dat het recept oorspronkelijk uit Frankrijk stamt.

De keuken van de Gouden Eeuw

81eaf760bdf595673eb4895ac03bfd95_medium.De Gouden Eeuw (17e eeuw) kende een enorme opbloei in de Republiek der Nederlanden en dan vooral in de handel. Er ontstond een nieuwe groep rijken tot zeer rijken (kooplieden en handelaren), die onder meer de mooiste buitenverblijven in het land lieten bouwen.

Links: pronkstilleven - Adriaen van Utrecht (1644).

Hun kleding werd mooier en duurder, rijk versierd met kant, borduursels, sieraden en juwelen. Maar ook in hun smaak ontwikkelde deze omhoog geklommen groep zich sterk. De meest exquise gerechten, vaak met dure buitenlandse ingrediënten, kwamen ineens op tafel om vooral de uitgenodigde gasten te laten zien hoe welvarend men was.

ea938e6bf044a2be8085ae91444dbf08_medium.Langzamerhand begon in deze eeuw ook bij een groeiende groep de voorliefde voor alles wat Frans was de overhand te krijgen, omdat men dit zag als het toppunt van stijl en elegantie.

Rechts: rijke burgemeester van Delft met dochter en bedelende vrouw met zoon - Jan Steen (1655).

Rijke kooplieden en notabelen maten zich al snel gewoontes aan, die vroeger voorbehouden waren aan de adel; men dacht waarschijnlijk op deze manier sociaal te kunnen opklimmen en zich als beter en meer te onderscheiden van de armere klassen van de bevolking.

Franse kaas op de Hollandse tafels

df6d979765d63f9204661f028f1ad8fa_medium.We zouden het nu misschien niet direct denken, maar onze (rijke) landgenoten maakten in de 16e en 17e eeuw al volop kennis met een aantal geïmporteerde, typisch Franse producten, zoals brie, camembert en zelfs blauwe schimmelkaas. De eigen harde kazen – ook toen al populair in het hele land – kende men immers al.

Links: Stilleven - Floris Claesz van Dyck (1615).

Natuurlijk vond die introductie het eerst plaats in de zuidelijke, aan Frankrijk grenzende, Nederlanden (het tegenwoordige België) en pas later in het noordelijke deel (nu Nederland).

Vooral de romige en – voor het Oud-Hollandse smaakpalet – exotische brie werd bijzonder gewaardeerd. Hierdoor kwamen oude(re) kookboeken met brie-recepten weer in een nieuw daglicht te staan. 28a6b4db8047fe2bcfa2f18cd3ba1b37_medium.Veel taarten en pasteien werden met deze Franse kaas gebakken en kwamen regelmatig – op zon- en feestdagen of tijdens etentjes – bij de rijke burgerij van de 17e eeuw op tafel.

Links: Ontbijtstilleven - Floris van Schooten (circa 1620).

Hiertoe behoorde ook de perentaart (of misschien beter perenpastei) met brie en ei. Er werd een stevig korstdeeg of pasteideeg gemaakt, waarin handperen, brie en hardgekookte eieren boven op elkaar werden gelegd. De taart werd daarna meestal afgedekt met een gevlochten of al dan niet met (deeg-) figuren versierd deegdeksel en vervolgens afgebakken. Het recept is als lunchgerecht of hoofdgerecht goed voor 2-4 personen, als klein voorgerecht of bijgerecht kunnen er wel 4-8 personen van eten.

Ingrediënten

Voor het taartdeeg: eb1593fc40432212eb77fc83ce88fc5d_medium.

  • 275 gram tarwebloem
  • 125 gram koude boter
  • 5-6 eetlepels koud water
  • Snufje zout

Voor de taartvulling:

  • 1-2 32f9c2d530d8dba152685eec3ba0e0cf_medium.handperen, afhankelijk van de grootte (in dit recept zijn Conference-peren gebruikt)
  • 2-3 hardgekookte eieren
  • 150 gram brie
  • 1 eetlepel (gedroogde) salie
  • Paneermeel

Verder nodig:

  • Eventueel a1b1223d61a3862f7434fe22c3c47c98_medium.wat citroensap (over de peren tegen het verkleuren)
  • Boter of olie (om de springvorm mee in te vetten)
  • Losgeklopt ei (om de taart mee af te strijken).

Verder nodig: een mengkom, twee messen, een bakvorm (een springvorm, een taartpan of een – niet al te grote – pizzavorm), een invetkwastje, eventueel een deegroller, een handmixer met kneedhaken of een keukenmachine.

Bereiding

21e9d0fceb3d7fe3a298defa50aec96a_medium.Voor het taartdeeg:

Verwarm de oven voor op circa 170-175 °C

Vet de bakvorm in met wat boter of olie en bestrooi met wat paneermeel

Doe de boter in de mengkom

Snij de boter met 2 messen in kleine stukjes

Doe de tarwebloem en een snufje zout erbij

2f6a2d9e2a644a7d8578d73d3844a002_medium.Voeg het water toe

Kneed het mengsel (met de hand, een handmixer met kneedhaken of een keukenmachine) tot een samenhangend piedeeg

Rol het deeg in een stukje plastic folie en laat het ongeveer 30 minuten in de koelkast opstijven

Voor de taartvulling:

30f036589a504579d38a47b0981de932_medium.Kook de eieren tot ze hard zijn en laat ze afkoelen

Schil de peren en snij ze in vieren

Verwijder de klokhuizen en sprenkel er wat citroensap overheen tegen het verkleuren

Pel de eieren en snij ze in vier partjes

Voor de samengestelde perentaart:

Haal het deeg uit de koelkast

6a6d4b845e6a71f0bd6140a97455e67c_medium.Gebruik ongeveer 2/3 van het deeg voor de bakvorm, hou 1/3 achter om er een vlechtwerk of deegdeksel van te maken

Druk het met de hand uit op de bodem van de bakvorm en bekleed er de randen mee, of: rol het deeg met een deegroller op de gewenste grootte uit en bekleed er de bakvorm mee

Strooi wat paneermeel over de bodem

cb95bdec69bab2a6b7fd249c5eb35f86_medium.Leg daarop rondom de partjes peer

Verdeel er de partjes ei overheen

Snij de brie in plakken en verdeel deze weer over de peren en de eieren

Strooi er wat gedroogde salie overheen

Vorm van het overgebleven deeg een deegdeksel of maak er een vlechtwerk van (zoals bij een appeltaart)

458a91991c17ca5abfe14ca26bf0653d_medium.Klop een ei los en bestrijk er de hele bovenkant van de taart mee

Bak de peren-brietaart in de oven in circa 35-45 minuten af op 170-175 °C

Serveer (bij voorkeur) warm met groente, zoals bijvoorbeeld rode kool, pompoen, pastinaak of zoete aardappel.

Variatie

1507e907e29d4b53d6d6269e646e23a6_medium.Gebruik eens twee verschillende soorten deeg, bijvoorbeeld het taartdeeg uit het recept voor de bodem en een paar plakjes kant-en-klaar bladerdeeg voor de bovenkant.

Maak in plaats van een vlechtwerk een origineel dicht deegdeksel met eventuele deegdecoraties (wel een gat in het midden vrijlaten om de stoom van de warme vulling te laten ontsnappen).

Gebruik in plaats van Doyenné du Comice een andere handperensoort (bijvoorbeeld Conference). 30fd1ce8c00d157b454047c6e9fb2b5f_medium.

Vervang de brie eventueel door camembert of een andere roomkaas naar eigen keuze.

Vervang de brie eventueel door een (blauwe) schimmelkaas, geitenkaas of feta.

Voeg eventueel nog enkele noten, zoals bijvoorbeeld walnoten, hazelnoten of amandelen, aan de vulling toe.

3c10465f64336a83908dc11f98197265_medium.Vervang de hardgekookte eieren desgewenst door vlees of vleeswaren, zoals bijvoorbeeld plakjes bacon, ham of ontbijtspek, stukjes gaar vlees of gare kip, of voeg deze extra aan de taartvulling toe.

Serveren

Serveer de peren-brietaart warm of koud.

Serveer de peren-brietaart als lunchgerecht, voorgerecht, hoofdgerecht of bijgerecht.

9d41b1b380bd82b1db33f9f6eea0471d_medium.Serveer de peren-brietaart bij een picknick of barbecue.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

(Inspiratie: Coquinaria.nl.)

 

0720da972126281c3d0c8f466f51d042_medium.Zie ook:

Hartige-taart-met-aardperen-kastanjechampignons-en-walnoten

Hartige-taart-met-courgettes-zongedroogde-tomaten-en-gehakt

Hartige-taart-met-pompoen-dadels-en-spek

Hartige-taart-met-uien-en-salami

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

09/07/2019 07:40

Reacties (7) 

1
10/07/2019 19:59
Wat fijn om die informatie te lezen. Het is altijd leuk om te weten hoe het vroeger was.
Lijkt me ook een heerlijk recept - een combinatie die zeker niet bij me zou opkomen.
1
10/07/2019 08:41
Klinkt smakelijk!
1
09/07/2019 18:46
Leuke, informatieve inleiding voor dit oude recept. Interessante combinatie van ingrediënten en ziet er heerlijk uit.
1
09/07/2019 09:26
Lijkt me helemaal niet gek deze perentaart.
1
09/07/2019 09:25
Leuk om iets meer te weten te komen over de (luxe) eetgewoonten van (rijke) landgenoten van enkele eeuwen geleden. Informatief stuk en interessant recept.
1
09/07/2019 09:20
Mooi artikel! Op het eerste gezicht een wat vreemde combinatie: zoete peer met brie en gekookt ei, maar waarom eigenlijk niet?
1
09/07/2019 09:28
Inderdaad, we kennen immers ook stoofperen, die meestal met aardappelen en vlees worden gegeten. De combinatie van zoet fruit in een verder hartig gerecht is welbekend in allerlei eetculturen.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert